PROCESOS INDUSTRIALES FRUTAS Y VERDURAS TERMINADO

FRUTAS Y
VERDURAS

Dayana Beltrán
Liz Mosquera
Alexandra Corredor

FRUTAS Y VERDURAS
Se
denomina fruta a
aquellos alimentos
comestibles obtenidos
de plantas
cultivadas o
silvestres que, por su sabor
generalmente
dulceacidulado, por su aroma
intenso y agradable, y por
sus propiedades
nutritivas,
suelen utilizarse mayormente
como postre, ya sea en
estado
fresco
una
vez
alcanzada
la madurezorganoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.

FRUTAS Y VERDURAS
LAS FRUTAS SON:


Fuente de energía por su alto
contenido de antioxidantes y fibra



Hidratan el cuerpo por su lato
contenido de agua



Existen frutas como la sandía o el
melón que contienen un alto índice
de agua. Además, la sandía aporta
al organismo hasta un 20 % del
agua que necesita.



No aportan grasa excepto los frutossecos



Ricas en vitaminas y minerales

FRUTAS Y VERDURAS
CLASIFICACIÓN SEA EL FRUTO


FRUTAS DE HUESO O CAROZO: son aquellas que tienen una semilla encerrada en
un endocarpio duro, escenificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).



FRUTAS DE PEPITAS O POMACÉAS: son frutos derivados de un receptáculo engrosado,
como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertasesclerificadas.



FRUTAS DE GRANO: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos
verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el
caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.

FRUTAS Y VERDURAS
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TIEMPO DESDE SU RECOLECCIÓN HASTA QUE ES
CONSUMIDA


FRUTA FRESCA: cuando el consumo se realizainmediatamente o a los pocos
días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.



FRUTA SECA, DESECADA O PASA: es la fruta que, bien naturalmente, bien por
un proceso de desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de
agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso años, después de su
recolección como las nueces en general (incluyendolas castañas y las avellanas),
los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

FRUTAS Y VERDURAS


Fruta cítrica, aquella que se
da
en
grandes arbustos o
arbolillos perennes (entre 5 y
15 m) cuyos frutos o frutas,
de la familia de las rutáceas,
poseen un alto contenido
en vitamina C y ácido cítrico



Fruta tropical, aquella que se da de
forma
natural
en
las
regiones
tropicales, aunque porextensión, se
aplica a las frutas que necesitan para
su desarrollo unas temperaturas
cálidas y alta humedad, como la
banana, el coco, el kiwi y la piña.

FRUTAS Y VERDURAS
•

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se
cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como
la frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.

•

Fruto seco,aquella que por su
composición natural (sin manipulación
humana) tiene menos de un 50 % de
agua. Son alimentos muy energéticos,
ricos en grasas, en proteínas, así como
en oligoelementos. Las más conocidas
son la almendra, la nuez, la avellana y
la castañas.

Composicion quimica
COMPOSICION

DESCRIPCION

Agua:

80%-90%

Glucidos:

5%-20%

Fibra:

2%

Vitaminas:

Ricas en vitamina C: citricos, melon,fresas y el kiwi.
(arpox 50mg/100)
Ricas en vitamina A: albaricoques, melocoton, ciruelas
(ricas en caroteno)

Sales minerales:

potasio (frutas de hueso p.e. ciruela, melocoton),
magnesio, hierro, calcio.

Valor calorico

30-80Kcal/100g. Excepto frutas grasas (aguacate 16%
- coco 60% o 200Kcal/100g)

Proteinas y grasas

Grasa=0.1%-1.5%

Aromas y
pigmentos

Bajas concentraciones, pero influyen demanera
crucial en la aceptacion organoleptica.

proteinas=0.1%-0.5%

MADURACION Y EVOLUCION
Las transformaciones que se producen en las furtas debido a la
maduracion son:


Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos y
rojos



Degradacion de la pectina que forma la estructura



Transformacion del almidon en azucares y disminucion de la acidez



En las frutas maduras...