Tratamientos Previos Al Procesamiento De Frutas Y Verduras
Páginas: 7 (1589 palabras)
Publicado: 28 de noviembre de 2012
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ACADEMIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS DE VEGETAL
“TRATAMIENTOS PREVIOS AL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS”
MUESTRA:
GRUPO: 5IM1 EQUIPO 4 SECCION 1
INTEGRANTES
María Isabel Ambriz Mexicano
Diana Guadalupe Pineda Baquerie
AlejandroGranadas Campos
Adilene Marbán Astudillo
PROFESORES:
M. en C. Gloria Dávila Ortiz
M. en C. Rogelio Almazán Rodríguez
M. en C. Epifanio García Jiménez
ASPECTO | CALIFICACIÓNMIN-MAX | CALIFICACIÓN |
Introducción | 0.0-0.5 PUNTOS | |
Objetivos | 0.0-0.5 PUNTOS | |
Fundamentos | 0.0-1.0 PUNTOS | |
Trabajo Individual | 0.0-1.5 PUNTOS | |
Memoria de Cálculo | 0.0-2-0 PUNTOS | |Discusión | 0.0-2.0 PUNTOS | |
Conclusiones | 0.0-2-0 PUNTOS | |
Bibliografía | 0.0-0.5 PUNTOS | |
TOTAL | 0.0-10 PUNTOS | |
FECHA DE ENTREGA:
FIRMA DEL PROFESOR:_______________________
INTRODUCCIÓN:
El escaldado es un proceso térmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación, deshidratación o extracción de pulpas y jugos.
Elpropósito fundamental de este proceso es inactivar a las enzimas presentes en los productos naturales o destruir los sustratos de estas. Se ha de recordar, que las enzimas son proteínas capaces de catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas. Muchas de estas reacciones son indeseables para la calidad de los productos, como es el caso del oscurecimiento de las pulpas de frutas o la degradaciónde los ácidos grasos.
Durante el escaldado ocurre un cierto grado de destrucción de microorganismos, especialmente los Mesófilos y psicrofilos, aunque este no es su objetivo principal. Otros cambios que ocasiona este proceso son: la liberación de gases atrapados entre las células de los productos, el ablandamiento y contracción de las pulpas, la fijación del color de los pigmentos como el de laclorofila y, aunque no es deseable, la perdida de compuestos termolábiles como algunas vitaminas y compuestos aromáticos.
El proceso contempla el tratamiento a una temperatura prefijada durante un tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5 minutos.
El escaldado se puede efectuar por inmersión en agua caliente a temperatura de 75 a 95ºC, lo cual causa pérdidas de nutrientes solubles en elagua por el tratamiento con vapor a presión atmosférica.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL: ¨
* Concluir si el proceso de escaldado es bueno para la inactivación de dos enzimas presentes: peroxidasa y catalasa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
* Evaluar la participación de la catalasa y peroxidasa en una muestra en fresco, escaldado y cocido
* Determinar cuáles son las modificaciones que sufren(en este caso el cilantro) las muestras a trabajar durante los diferentes procesos que se le pueden dar.
* Llevar a cabo técnicas prácticas para la determinación de actividad enzimática de catalasa y peroxidasa.
FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS:
Catalasa
La CAT como parte del sistema antioxidante está involucrada en la destrucción del H2O2 generado durante el metabolismo celular. Esta enzima secaracteriza por su alta capacidad de reacción pero relativamente poca afinidad por el sustrato. Presenta 2 funciones: la catalítica y la peroxidativa. Ambas se pueden representar por la ecuación:
H2O2 + H2R → 2H2O + R
Substrato donador CAT
La reacción general entraña la reducción del sustrato tomando los átomos de hidrógeno aportados por el donador, y los productosfinales serían el sustrato reducido y el donador oxidado.
En la función catalítica, el donador es otra molécula de H2O2. Esta función sólo puede ser realizada por la enzima en su forma tetramérica.
H2O2 + H2O2 → 2H2O +O2
En la reacción peroxidativa la enzima puede utilizar como donadores de hidrógeno al metanol, etanol, ácido fórmico, fenol y formaldehído. Esta función se puede realizar con...
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ACADEMIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS DE VEGETAL
“TRATAMIENTOS PREVIOS AL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS”
MUESTRA:
GRUPO: 5IM1 EQUIPO 4 SECCION 1
INTEGRANTES
María Isabel Ambriz Mexicano
Diana Guadalupe Pineda Baquerie
AlejandroGranadas Campos
Adilene Marbán Astudillo
PROFESORES:
M. en C. Gloria Dávila Ortiz
M. en C. Rogelio Almazán Rodríguez
M. en C. Epifanio García Jiménez
ASPECTO | CALIFICACIÓNMIN-MAX | CALIFICACIÓN |
Introducción | 0.0-0.5 PUNTOS | |
Objetivos | 0.0-0.5 PUNTOS | |
Fundamentos | 0.0-1.0 PUNTOS | |
Trabajo Individual | 0.0-1.5 PUNTOS | |
Memoria de Cálculo | 0.0-2-0 PUNTOS | |Discusión | 0.0-2.0 PUNTOS | |
Conclusiones | 0.0-2-0 PUNTOS | |
Bibliografía | 0.0-0.5 PUNTOS | |
TOTAL | 0.0-10 PUNTOS | |
FECHA DE ENTREGA:
FIRMA DEL PROFESOR:_______________________
INTRODUCCIÓN:
El escaldado es un proceso térmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación, deshidratación o extracción de pulpas y jugos.
Elpropósito fundamental de este proceso es inactivar a las enzimas presentes en los productos naturales o destruir los sustratos de estas. Se ha de recordar, que las enzimas son proteínas capaces de catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas. Muchas de estas reacciones son indeseables para la calidad de los productos, como es el caso del oscurecimiento de las pulpas de frutas o la degradaciónde los ácidos grasos.
Durante el escaldado ocurre un cierto grado de destrucción de microorganismos, especialmente los Mesófilos y psicrofilos, aunque este no es su objetivo principal. Otros cambios que ocasiona este proceso son: la liberación de gases atrapados entre las células de los productos, el ablandamiento y contracción de las pulpas, la fijación del color de los pigmentos como el de laclorofila y, aunque no es deseable, la perdida de compuestos termolábiles como algunas vitaminas y compuestos aromáticos.
El proceso contempla el tratamiento a una temperatura prefijada durante un tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5 minutos.
El escaldado se puede efectuar por inmersión en agua caliente a temperatura de 75 a 95ºC, lo cual causa pérdidas de nutrientes solubles en elagua por el tratamiento con vapor a presión atmosférica.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL: ¨
* Concluir si el proceso de escaldado es bueno para la inactivación de dos enzimas presentes: peroxidasa y catalasa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
* Evaluar la participación de la catalasa y peroxidasa en una muestra en fresco, escaldado y cocido
* Determinar cuáles son las modificaciones que sufren(en este caso el cilantro) las muestras a trabajar durante los diferentes procesos que se le pueden dar.
* Llevar a cabo técnicas prácticas para la determinación de actividad enzimática de catalasa y peroxidasa.
FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS:
Catalasa
La CAT como parte del sistema antioxidante está involucrada en la destrucción del H2O2 generado durante el metabolismo celular. Esta enzima secaracteriza por su alta capacidad de reacción pero relativamente poca afinidad por el sustrato. Presenta 2 funciones: la catalítica y la peroxidativa. Ambas se pueden representar por la ecuación:
H2O2 + H2R → 2H2O + R
Substrato donador CAT
La reacción general entraña la reducción del sustrato tomando los átomos de hidrógeno aportados por el donador, y los productosfinales serían el sustrato reducido y el donador oxidado.
En la función catalítica, el donador es otra molécula de H2O2. Esta función sólo puede ser realizada por la enzima en su forma tetramérica.
H2O2 + H2O2 → 2H2O +O2
En la reacción peroxidativa la enzima puede utilizar como donadores de hidrógeno al metanol, etanol, ácido fórmico, fenol y formaldehído. Esta función se puede realizar con...
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