Procesos lacteos

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MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS LÁCTEOS

MARGARITA ROSA ARTEAGA MÁRQUEZ INGENIERA DE ALIMENTOS, MsC.

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Berastegui – Córdoba 2009

INTRODUCCION

La leche y sus derivados son productos que desempeñan un papel importante en la alimentación humana y presentan una alta incidencia en la económicacolombiana, siendo uno de los principales productos del sector pecuario. La leche utilizada para el consumo sin transformación y que sirve como materia prima para muchos productos lacteos, debe ser producida en condiciones adecuadas de tal forma que se obtenga un producto de excelente calidad, óptimo para el consumo humano y que a la vez sean competitivos en el mercado interno y frente al tratado delibre comercio.

Tanto la materia prima como sus derivados debe cumplir con parámetros legales establecido por el gobierno (Decreto 616 de 2006 y Resolución 2310 del 1986, respectivamente), nutricionales, físico-químicos y bacteriológicos

que garanticen un producto apto para el consumo humano, para el cumplimiento de estas exigencias los procesamientos deben realizarse bajo condiciones adecuadasdebido a que esta materia prima es un medio óptimo para el crecimiento de microorganismos, los cuales la pueden deteriorar en un periodo de tiempo muy reducido. Se hace necesario el control de algunas variable particulares para cada proceso.

El objetivo principal de este manual es describir los procesos de transformación que se utilizan frecuentemente en la industria láctea así como losanálisis para evaluar la calidad de la leche, siendo esto una guía sencilla y muy practica para aplicar los conocimientos teóricos adquiridos por los estudiantes de Ingeniería de alimentos de la Universidad de Córdoba.

Tecnología de alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba. MsC. Margarita Rosa Arteaga Márquez Página 2

PRACTICA Nº 1 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1INTRODUCCIÓN. La leche es uno de las materias primas más

completas y complejas que nos brinda la naturaleza. Se puede considerar como un alimento que cubre las necesidades nutritivas del ser humano,

contiene todos los nutrientes y biocatalizadores necesarios para mantener y desarrollar los procesos vitales. Su composición varía todo el tiempo durante el cual, la vaca produce leche,dependiendo de varios factores como la raza, el sistema de alimentación, el período de lactancia, estado de salud del animal, estación climatológica y los diferentes sistemas de manejo de los rebaños. Es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar que

ninguno de ellos esté alterado al ingresar a una planta lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario ynecesario para asegurar la calidad higiénica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados y además, los valores obtenidos en los parámetros evaluados en estos análisis se utilizan como base para el pago de proveedores. Las determinaciones sigue un procedimiento analítico, que está basado en las normas actuales vigentes, recomendada por la Federación Internacional de Lechería, (IDF- FIL), estosprocedimientos debe ser conocido detalladamente por el analista, incluyendo los reactivos a utilizar (concentraciones adecuadas), equipo, preparación de la muestra e implementos a utilizar, el cual tomará las precauciones necesarias para que su resultado sea de alta confiabilidad. 2 2.1 OBJETIVOS Reconocer las pruebas de plataforma que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en laindustria láctea. 2.2 Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad de la leche. 2.3 Aplicar los principios de diferentes análisis fisicoquímicos utilizados en la leche para determinar su composición y calidad. Tecnología de alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba. MsC. Margarita Rosa Arteaga Márquez Página 3

2.4

Interpretar los...
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