Producción de aceite

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1. – OPERACIONES PREVIAS.

La recolección, aún siendo operación independiente de la elaboración propiamente dicha, influye sensiblemente en las características del aceite. Desde el punto de vista del almazarero, dos factores hay que tener en cuenta en la recolección: la época en que debe realizarse y el sistema a emplear. En cuanto a la época, la aceituna debe ser recogida en el momento de sumadurez óptima, considerando como tal el estado en que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite y de mejores características. Para conocer dentro de lo posible dicho momento, deben realizarse controles periódicos de análisis de las aceitunas.

En cuanto al sistema de recolección debe tenerse siempre presente la consideración de “zumo de fruto” que hay que otorgar al aceite, por lo tanto debenevitarse los sistemas que deterioran las aceitunas, produciéndose heridas, magullamientos, roturas de ramas o de brotes tiernos. El no poder realizar una adecuada sincronización entre la recolección de la aceituna y su elaboración en la almazara provoca la necesidad de un almacenamiento de mayor o menor cantidad de frutos por un período de tiempo más o menos largo. Este almacenamiento depende delas condiciones de trabajo que se presentan en cada una de las zonas olivareras. Por tanto el objetivo fundamental de la conservación es conseguir mantener el fruto sin alteración de las características del aceite, sin que su costo se eleve de forma sensible. Para el conocimiento de los problemas de conservación es fundamental el estudio de las causas que provocan la alteración de los aceites enlas aceitunas almacenadas, así como de las transformaciones físico-químico-biológicas que sufre la aceituna por la acción de sus constituyentes y por la influencia de los agentes extraños.

Hasta el momento se consideran causas de la alteración de la aceituna:

1. La hidrólisis espontánea debida principalmente al porcentaje de agua presente en el mesocarpio que, unido a fenómenos respiratorios ya la presencia de microorganismos, provocan una elevación de temperatura, teniendo lugar un claro proceso de fermentación.
2. La lipolisis enzimática, como consecuencia de las enzimas propias del fruto, en la pulpa y en la semilla.
3. La lipolisis microbiana, como consecuencia de la microflora existente en la aceituna.
4. La oxidación del aceite que se inicia en los ácidos insaturados con laformación de peróxidos, como consecuencia de la autoxidación catalítica.

La aceituna que llega a las almazaras lleva un porcentaje variable de materias extrañas de muy diversa índole, tales como tierra, piedras, hojas, maderas, hierbas y hierros, entre otros. Para poder obtener aceites de calidad y evitar la interferencia de estos productos en las características organolépticas y evitar engran parte el desgaste y avería de la maquinaria, principalmente de los molinos, es indispensable eliminar en lo posible todos estos cuerpos extraños con limpiadoras que utilizan el aire para la separación de los objetos menos pesados que la aceituna y con las lavadoras que utilizan el agua como medio de solubilización y eliminación de los cuerpos más pesados.

2.- RECEPCIÓN DE ACEITUNA.

A lallegada de la aceituna a la almazara, lo primero que debemos realizar es una inspección visual, sobre el estado en que se encuentra ésta. Estado sanitario, su procedencia si es de vuelo/suelo, estado de limpieza del remolque, etc.

A continuación si vamos a separar fruto de vuelo y/o suelo. Dispondremos como mínimo de dos líneas de recepción. Después de la inspección visual, decidimos si serealiza la descarga de vuelo/suelo.

Las tolvas de recepción de aceituna, debe ser su interior de un material inerte (acero inoxidable), de aquí la aceituna es conducida a la limpiadora, esta operación se realiza mediante cinta transportadora, la banda de estas cintas deben ser alimentarias.

A la recepción de la aceituna, debe responsabilizarse de que se han respetado los plazos de seguridad...
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