Producción de aceite de oliva

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ÍNDICE
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1. INTRODUCCIÓN 2

2. PROPIEDADES DEL ACEITE 2

3. COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA 2

4. ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE 4

5. IMPACTO AMBIENTAL 8

6. RECICLAJE DEL ACEITE UNA VEZ USADO 17

7. BIBLIOGRAFIA 22

1. INTRODUCCIÓN

La palabra aceite es un término genérico paradesignar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta.

2. PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando demedia a un 75%)[] Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor,sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

3. COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso delaceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una bajacantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.[] Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides.
No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:

• Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Estáformada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oléico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas,como caféico,margárico,esteárico, etc.

• Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprendelos hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

• Otros componentes menores:
o Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
o Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.
o Compuestos volátiles: responsables del aroma delaceite.

4. ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE

1. Recolecta
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. Los métodos de recolección pueden diferir desde un vareado a mano, a una recolección con máquinas vibratorias agarradas al troco delos olivares que inducen la caída de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo más intactas posibles y deben ser prensadas lo antes posible para evitar la oxidación.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de...
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