Producción de mayonesa

PRODUCCION DE MAYONESA (EMULSIONES)
Resumen: Se desarrolló el proceso de producción de mayonesa desarrollando diferentes formas para preparar la emulsión, evaluando la estabilidad que presenta cada una y analizando sus características organolépticas y reólogicas.
Palabras claves: Mayonesa, emulsión, organolépticas, reológicas.

1. INTRODUCCION
Las emulsiones son sistemas coloidalesconstituidos por dos líquidos, los cuales son inmiscibles. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la mezclan se hace más estable formando una emulsión.
La mayonesa es un aderezo alimenticio emulsionado espeso preparado generalmente apartir de aceite vegetal, agua, yema de huevo e ingredientes se crea un producto que tiene atributos organolépticos y reólogicos comparables a un producto de mayonesa convencional.

2. OBJETIVOS

General
Conocer la naturaleza de las emulsiones definiendo y determinando sus propiedades fisicoquímicas.
Específicos
* Aprender a formular emulsiones agua/aceite o aceite/agua según elemulsificante empleado.
* Preparar una emulsión conocida (mayonesa).
* Percibir el efecto que tiene los aditivos en la mejora de las propiedades organolépticas, la conservación y la estabilidad del producto final.
* Determinar las propiedades reológicas de las emulsiones tales como viscosidad, esfuerzos de corte y la temperatura en la que se encuentra.

3. MARCO TEORICO
La emulsificaciónse puede definir como una operación en la que dos líquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro ( fase externa, continua o dispersante). En la mayoría de las emulsiones los dos líquidos involucrados son el agua (W) y el aceite (O), aunque en raras ocasiones seencuentran puros. La fase acuosa puede consistir en soluciones de sales, azúcares, colorantes y materiales coloidales hidrofílicos. La fase oleosa puede consistir de mezclas de aceites esenciales, hidrocarburos, ceras, resinas y en general de materiales hidrofóbicos. Para formar una emulsión estable es necesario el incluir un tercer componente denominado agente emulsificante.
Al mezclarse el aceitecon el agua pueden formarse dos tipos de emulsiones: si el aceite se dispersa con el agua se tiene una emulsión de aceite-en-agua (O/W). Alternativamente si el agua es la fase dispersa se tiene una emulsión de agua-en-aceite (W/O) (Fig.1). Las emulsiones tienden a exhibir la mayoría de las propiedades del líquido que forma la fase continua. Entre los factores que afectan el tipo de emulsión formadacuando se mezclan aceite y agua están:
a) Las proporciones relativas de las fases.
b) El tipo y concentración de los agentes emulsificantes.
c) El método de preparación de la emulsión.

Fig.1 Tipos de emulsiones.
Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consigue estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan a otras,frecuentemente un sufertactante, que influyan por medio de la tensión superficial en la superficie de contacto entre las dos fases.
La mayoría de los agentes emulsificantes consisten de moléculas que contienen una mezcla de grupos polares y no polares. Por ejemplo, el palmitato de sodio, un jabón tiene la siguiente estructura (Fig. 2):

Fig.2 Molécula de palmitato desodio.
La parte hidrocarbonada de la molécula es no polar y el grupo -COONa es el polar. Una convención es la de representar por un rectángulo el grupo no polar y por un círculo el grupo polar.
La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de huevo contiene en peso la mitad de agua, 16% de proteínas, 22 % de grasas, 2 % de colesterol y 10% de fosfolípidos....