Producción de un ingrediente antimicrobiano por fermentación de suero lácteo suplementado usando l. lactis uq2

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PRODUCCIÓN DE UN INGREDIENTE ANTIMICROBIANO POR FERMENTACIÓN DE SUERO LÁCTEO SUPLEMENTADO USANDO L. lactis UQ2
Elisse Acosta Moreno1, Blanca E. García Almendárez1, Carlos Regalado González2.Universidad Autónoma de Querétaro, C.U., Cerro de las campanas s/n, Querétaro, Qro. 76010, México. Fax (442) 1921304. elisse_yahoo.com

Palabras clave: Suero lácteo, ingrediente antimicrobiano, Listeriamonocytogenes

Introducción. El uso de conservadores químicos ha incrementado la preocupación de consumidores, que demandan alimentos más naturales e inocuos. Por ello, surge la necesidad dedesarrollar agentes antimicrobianos de origen natural como lo son algunos compuestos producidos por bacterias ácido lácticas (BAL). Entre éstos están las bacteriocinas, compuestos que presentan acciónantimicrobiana frente a bacterias Gram positivas, como es el caso de Listeria monocytogenes, bacteria patógena de interés en la salud. La producción de bacteriocinas se lleva a cabo en medios complejos perosu alto costo los hace no apropiados, por lo que es conveniente el uso de medios alternativos como el suero lácteo.
El objetivo fue obtener un ingrediente antimicrobiano producido mediantefermentación de Lactococcus lactis UQ2 en suero lácteo suplementado, que inhibiera el crecimiento de L. monocytogenes.

Metodología. La composición del suero lácteo suplementado utilizada fue: suero lácteo 10g/L, extracto de levadura 15 g/L, MgSO4 0.35 g/L, MnSO4 0.07 g/L y Tween 80 (20 %) 0.1%. En el biorreactor, la temperatura se controló a 30 (C y la velocidad de agitación fue de 200 rpm, el pH semonitoreó durante la fermentación. La actividad antimicrobiana de los extractos libres de células se evaluó por el método de difusión en agar (1) utilizando como microorganismo indicador a Micrococcusluteus NCIB 8166. La actividad (UA) se delimitó como el recíproco de la máxima dilución donde se formó un halo de inhibición del microorganismo indicador. El extracto libre de células resultante del...
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