Produccion Animal

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INDUSTRIAS PECUARIAS



EVELYN VERA
JOSSELYN BRAVO
ANTONIO VALLEJO
CARLA FLORES.

Cuarto Nivel (IV)
MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

TEMA
ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS EN EL HUEVO.

Ing. Msc. Cesar Iván Flores Mancheno

FECHA DE ENTREGA: Martes 2 de Julio del 2013



INTRODUCCION:
Culturalmente,los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.1 2 Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a suspropiedades aglutinantes.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial:avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
OBJETIVOS:
GENERAL:
Conocer las alteraciones microbiológicas que puedepresentar el huevo.
ESPECIFICOS:
Conocer las alteraciones físicas que presenta el huevo.
Conocer como son los huevos defectuosos y los huevos averiados.





MARCO TEORICO:
Alteraciones microbiológicas en huevos.
Salmonella
Escherichia coli
Estafilococos
Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales portadores de la salmonella (el huevo ysus derivados y la carne).

Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicación de estos gérmenes. (Ver Gráfico 3).

Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casosvence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.

Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.
Cita: http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias%20primas/el%20huevo.htm
Control de calidad y de frescura.

Lacomprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:
Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua.
Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco,porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.

También por una serie de parámetros se puede controlar su calidad:
• Extracto seco total.
• Ausencia de gérmenes patógenos.
• Recuento total de aerobios.
• Recuento de mohos y levadura.
• Color, buena coloración y yemaanaranjada
• Ausencia de cualquier olor.
• Frescor, que indica que el huevo no está envejecido.
•Ácidos, por medio de la medición del pH de la clara se observa su evolución aumenta al envejecer el huevo.

Alteraciones del huevo

Las alteraciones físico-químicas del huevo son:
• Huevo envejecido.
• Huevos incubados.
• Desplazamiento de yemas.
• Pérdida de peso.
• Aumento de la cámara de aire....