Produccion de cerveza
Páginas: 7 (1617 palabras)
Publicado: 12 de febrero de 2012
Producción de cerveza
1. 2. 3. 4. 5. Malteado Macerado Cocción Fermentación Decantación
Cebada malteada
fermentador Tonel de maceración olla
tanque de almacenamiento
filtro
El MALTEADO
Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo tanto el almidón de los granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentación por las levaduras. El malteado corresponde a lasprimeras etapas de la germinación y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas –amilasas, β-glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.
Estructura del grano de cebada
Célula del endospermo
gránulos de almidón
tegumento
matriz proteica
pared celular
Pared celular de una Célula delendospermo β-glucano β-glucano + pentosano
pared proteína
β-glucanos
β-1,3 o glucosa
o
1 1 3 3
β
1
β-1,4 4 1
o
o
4
1
El MALTEADO El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 días a 10-16ºC, para aumentar su contenido en agua hasta un 45%. Después del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 días bajo condiciones controladas de temperatura(16-19ºC) y aireación que ayudan a la respiración del grano y evitan que se acumule el calor.
SECADO u HORNEADO Primero se seca a 50-60ºC hasta reducir la humedad al 12%, luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5% de humedad. El horneado suele durar dos días y tiene como objetivo detener las transformaciones bioquímicas para que el grano sea estable para almacenarse. Inhibe laactividad enzimática Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor
stout lager
MACERADO Objetivo: la preparación de un extracto con azucares fermentables, aminoácidos, vitaminas etc, a partir de la cebada malteada. ---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada para lograr la hidrólisis de almidón por las amilasas y también de lasproteínas por proteasas activadas durante la germinación. ---A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz, arroz, harina de trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS. Bioquímica de la maceración Hidrólisis del almidón
β-amilasas α-amilasa
dextrinasa limite (enzima desramificante) α-glucosidasa carboxipeptidasa ácida Hidrólisis del β-glucano endo-β-glucanasas Hidrólisis deproteínas proteasas
Proceso de maceración Infusión Decocción Temperatura programada
Amilosa
Amilopectina
la amilosa está constituida por varios cientos de unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces α1-4
la amilopectina es de peso molecular mucho más elevado y tiene de 10.000 a 100.000 unidades de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificación tienenaproximadamente 17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa, mientras que las ramificaciones están unidas por enlaces α1-6 y algunas en α-1,3.
Bioquímica de la maceración amilosa
glucosa maltotriosa β-amilasa α-amilasa maltosa glucosa α-amilasa maltosa amilosa dextrina
Almidón
β-amilasa α-1,4
maltosa, dextrinas
glucosa, α-amilasa maltosa, Almidón α-1,4maltotriosa dextrinas Almidón dextrinasa α-1,6 dextrinas α-1,4
amilopeptina
β-amilasa α-amilasa dextrina límite (α)
glucosa maltosa maltotriosa maltosa dextrinasa dextrinas α-1,4 dextrina límite (β) amilopeptina
α-glucosidasa Almidón glucosa α-1,4 terminales
ESTABILIDAD
almidón α- amilasa β- amilasa dextrinasa α-glucosidasa β−glucanasas Carboxipeptidasa Peptidasas 60-70ºC (muy alta)57-65ºC (alta) inestable a 65ºC inestable a 65ºC 38-50ºC (moderada) inestables a 65ºC termoestable a 65ºC 38-50ºC (moderada) inactivadas a 65ºC
PRODUCTO
mezcla de oligosac. y dextrinas maltosa y dextrinas limite α- 1,4 dextrinas glucosa tri y tetrasacáridos β-glucano soluble péptidos y aminoácidos
Enzimas comerciales Pullulanasa Bacillus acidopullulycus, Thermus acuaticus…… desramificante...
1. 2. 3. 4. 5. Malteado Macerado Cocción Fermentación Decantación
Cebada malteada
fermentador Tonel de maceración olla
tanque de almacenamiento
filtro
El MALTEADO
Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo tanto el almidón de los granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentación por las levaduras. El malteado corresponde a lasprimeras etapas de la germinación y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas –amilasas, β-glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.
Estructura del grano de cebada
Célula del endospermo
gránulos de almidón
tegumento
matriz proteica
pared celular
Pared celular de una Célula delendospermo β-glucano β-glucano + pentosano
pared proteína
β-glucanos
β-1,3 o glucosa
o
1 1 3 3
β
1
β-1,4 4 1
o
o
4
1
El MALTEADO El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 días a 10-16ºC, para aumentar su contenido en agua hasta un 45%. Después del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 días bajo condiciones controladas de temperatura(16-19ºC) y aireación que ayudan a la respiración del grano y evitan que se acumule el calor.
SECADO u HORNEADO Primero se seca a 50-60ºC hasta reducir la humedad al 12%, luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5% de humedad. El horneado suele durar dos días y tiene como objetivo detener las transformaciones bioquímicas para que el grano sea estable para almacenarse. Inhibe laactividad enzimática Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor
stout lager
MACERADO Objetivo: la preparación de un extracto con azucares fermentables, aminoácidos, vitaminas etc, a partir de la cebada malteada. ---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada para lograr la hidrólisis de almidón por las amilasas y también de lasproteínas por proteasas activadas durante la germinación. ---A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz, arroz, harina de trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS. Bioquímica de la maceración Hidrólisis del almidón
β-amilasas α-amilasa
dextrinasa limite (enzima desramificante) α-glucosidasa carboxipeptidasa ácida Hidrólisis del β-glucano endo-β-glucanasas Hidrólisis deproteínas proteasas
Proceso de maceración Infusión Decocción Temperatura programada
Amilosa
Amilopectina
la amilosa está constituida por varios cientos de unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces α1-4
la amilopectina es de peso molecular mucho más elevado y tiene de 10.000 a 100.000 unidades de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificación tienenaproximadamente 17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa, mientras que las ramificaciones están unidas por enlaces α1-6 y algunas en α-1,3.
Bioquímica de la maceración amilosa
glucosa maltotriosa β-amilasa α-amilasa maltosa glucosa α-amilasa maltosa amilosa dextrina
Almidón
β-amilasa α-1,4
maltosa, dextrinas
glucosa, α-amilasa maltosa, Almidón α-1,4maltotriosa dextrinas Almidón dextrinasa α-1,6 dextrinas α-1,4
amilopeptina
β-amilasa α-amilasa dextrina límite (α)
glucosa maltosa maltotriosa maltosa dextrinasa dextrinas α-1,4 dextrina límite (β) amilopeptina
α-glucosidasa Almidón glucosa α-1,4 terminales
ESTABILIDAD
almidón α- amilasa β- amilasa dextrinasa α-glucosidasa β−glucanasas Carboxipeptidasa Peptidasas 60-70ºC (muy alta)57-65ºC (alta) inestable a 65ºC inestable a 65ºC 38-50ºC (moderada) inestables a 65ºC termoestable a 65ºC 38-50ºC (moderada) inactivadas a 65ºC
PRODUCTO
mezcla de oligosac. y dextrinas maltosa y dextrinas limite α- 1,4 dextrinas glucosa tri y tetrasacáridos β-glucano soluble péptidos y aminoácidos
Enzimas comerciales Pullulanasa Bacillus acidopullulycus, Thermus acuaticus…… desramificante...
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