Produccion de Papa

Un producto de patata congelada y un procedimiento para su obtencion
WO 2002076221 A1
RESUMEN
Se describe una nueva patata congelada, similar a la patata fresca, pero con menor contenido en almidón y que retiene menor cantidad de aceite al freirse que las patatas congeladas prefritas existentes en el mercado. Para ello las patatas se someten a un tratamiento en una solución salina, seguidoposteriormente, o en la misma etapa anterior, de la adición de un conservante/oxidante alimentario, a los que opcionalmente pueden seguir etapas de secado con aire caliente, adición de un homogeneizador de color basificante y estabilizador de la estructura de la patata, enfriamiento en solución con adición opcional de colorantes y/o saborizantes alimentarios, según las diferentes variantes delprocedimiento general consideradas y todo ello previamente a una etapa de secado mediante corriente de aire laminar, previo a su congelación. Este tipo de patatas se pueden utilizar en alimentación en general, siendo especialmente indicadas por su menor contenido calórico.
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REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento de obtención de unproducto de patata congelada, que comprende las etapas de: (a) Sumergir patatas frescas, peladas, cortadas y lavadas en una solución salina con agitación constante a una temperatura Ti comprendida entre 5-35°C, durante un período de tiempo ti comprendido entre 4-16 minutos, con una concentración de sal comprendida entre 0,1-5% (P/V); (b) Sumergir las patatas procedentes de la etapa (a) en una soluciónacuosa con un aditivo alimentario conservante y antioxidante que no altere las cualidades organolépticas de la patata, durante un tiempo t2comprendido entre 3-15 minutos, a una temperatura T2 comprendida entre 45-65 °C, con una concentración de aditivo comprendida entre 0,1-2 % (P/V);
(c) Secar y enfriar parcialmente las patatas procedentes de la etapa (b) mediante una corriente de aire laminar auna temperatura T3 comprendida entre 15-45 °C, durante un tiempo t3 comprendido entre 1-5 minutos, con una velocidad de aire comprendida entre 0,2-2 m/s y una humedad relativa entre el 15-40%.
(d) Congelar la patata procedente de la etapa (c) mediante cualquiera de los sistemas usuales de congelación de productos vegetales existentes en la técnica.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,caracterizado porque en la etapa (a) las patatas se sumergen en una solución de NaCl al 0,5% (P/V), a 15°C durante 10 minutos . 3. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque en la etapa (b) la patatas se sumergen en una solución que contiene como aditivo alimentario ácido cítrico monohidrato al 0,4% (P/V), durante 10 minutos, a 50°C.
4. Un procedimientosegún cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque las patatas procedentes de la etapa (b) se secan a 25°C, durante 2 minutos con una velocidad de aire de 0,5 m/s. 5. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque las patatas procedentes de la etapa (a) se tratan mediante una convección turbulenta de aire caliente a velocidad v2 comprendidaentre 0,1-1 m/s, a una temperatura T4 comprendida entre 75°-150°C, durante un tiempo t comprendido entre 30-90 minutos, siendo la humedad relativa del aire superior al 90%, y preferiblemente al 100%, durante los primeros 6-12 minutos.
6.- Un procedimiento de obtención de un producto de patata congelada que comprende las etapas de: (a') Sumergir patatas frescas, peladas, cortadas y lavadas en unasolución salina con un aditivo alimentario como agente conservador antioxidante, con agitación constante a una temperatura Ti comprendida entre 55-70°C, durante un período de tiempo ti comprendido entre 5-15 minutos, preferiblemente 10 minutos, con una concentración de sal comprendida entre 0,1-2% (P/V) y con una concentración de aditivo comprendida entre 0,5-1,5% (P/V).
(b') Sumergir las...