Produccion Olivicola

Plantación de olivo en la Rep. Argentina
A la hora de plantar los olivos, hay que realizar un diseño (de qué forma y colocación se van a plantar).
 Posteriormente, se marca el terreno con una estaca u otro medio para realizar hoyos para poner la planta
 El olivo debe quedar enterrado en el hoyo como máximo unos 5cm.  Estos olivos tendrán que ser regados con unos 50 litros de aguacomo mínimo cada 30cm.
La cantidad de olivos por hectárea depende de la zona, del tipo de cultivo (secano o regadío) y del tipo de olivo a ser plantado
debe tenerse en cuenta: el tipo de suelo (si es fértil o pobre, profundo o superficial, etc.), el ritmo de lluvias (cuanto mayor sea, mayor será la cantidad de olivos que podrán plantarse) y el adecuado orden de las plantas (con separaciones de 7m.entre cada hilera, para permitir un manejo mecanizado de la plantación).
 La época más propicia para el cultivo es en otoño o primavera, cuando no hay riesgo de heladas.
Los primeros factores que se deben tener en cuenta y que afectan a la producción del olivar son la luz y el agua
Cultivo olivícola en Argentina
Argentina se encuentra situada geográficamente en esa franja sobre el hemisferiosur lo que le permite contar con las condiciones climáticas y de suelo propicias para este tipo de cultivo.
Las principales provincias productoras en orden de superficie comprometida con el cultivo son: Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires.
La Región Cuyana es la principal productora nacional de aceitunas y sus manufacturas, aportando alrededor del 85- 90% de lasexportaciones nacionales del sector.
Producción de aceitunas y aceites
Actualmente, el Sector Olivícola Argentino se encuentra conformado por un segmento tradicional (33%) y un sistema intensivo que tiene a la producción de aceites como principal objetivo (67%).
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo quesuele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.
Procesos
En Argentina, la COSECHA de aceitunas se realiza entre los meses de Febrero y Junio, dependiendo de la variedad y la zona. El período de crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7meses dependiendo de la zona de cultivo. 

El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto está pintado se dice que las aceitunas están en “envero”. En ese momento, se logra el máximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite. 
La recolección tradicional se realiza en forma manual, con la ayuda de peines o cepillos y en elsuelo por una malla “rachell”. Últimamente, algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la caída del fruto; y también máquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilización en la industria vitivinícola
Las aceitunas se recogen inmediatamentepara ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fábrica de aceite de oliva). Para lograr un Aceite de Oliva Virgen Extra no pueden transcurrir más de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, puesto que es un fruto que se oxida rápidamente. Una vez en la fábrica, se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier materialexterno) antes de entrar a las máquinas.
La primera fase del proceso es la MOLIENDA. En esta etapa las aceitunas son sometidas a un enérgico tratamiento para romper los tejidos vegetales, desgarrar la pulpa y las semillas y liberar el aceite formando una pasta homogénea. Antiguamente, esto se hacía con la muela de la rueda de piedra, pero la tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos,...