Produccion pecuaria

HACCP
1. ¿ Que significan las siglas HACCP o APPCC?
HACCP: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

HACCP “Construyendo cultura de Inocuidad”

2. ¿ Cuál es el objetivo de HACCP?
Garantizar la inocuidad de los productos, mediante la ausencia total de peligros físicos, químicos y biológicos.

HACCP “Construyendo cultura de Inocuidad”3. ¿Qué es un peligro?
Agente físico, químico o biológico presente en el alimento, o bien la condición en que se halle; siempre que represente o pueda causar un daño adverso para la salud.

4. ¿Qué es un riesgo?
Es la probabilidad de que ocurra un peligro.

5. ¿Cuáles son los tipos de peligros?
Físicos, químicos y biológicos.

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6. Cuáles sonlos 7 principios del HACCP?
1. Análisis de Peligros y Medidas Preventivas: Estudio de posibles peligros relacionados con cada etapa del proceso y medidas preventivas. 2. Puntos de Control Critico: Es una etapa en la cual puede aplicarse control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a nivel aceptable. 3. Limites Críticos: Es el valor máximo o mínimo donde se controla unavariable biológica, física o química.

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4. Plan de Monitorización: Los PCC deben ser evaluados, para asegurar que el proceso esta bajo control. 5. Acciones Correctivas: Ajustar el proceso para regresarlo a control. 6. Sistema Documentación: Registro de todas las etapas del proceso.

7. Verificación del Plan Haccp: Serie de actividades, validan el plan.HACCP
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7. PRERREQUISITOS PLAN HACCP
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.   BPM. Programa de Capacitación. Programa Mantenimiento. Programa de Calibración. Programa de Limpieza y Desinfección. Programa de Control de Plagas Programa de Control de Proveedores. Plan de Muestreo. Trazabilidad de MP y PT. Programa Salud Ocupacional. Programa deTratamiento de Agua Potable. Programa de Manejo de Residuos sólidos. Programa de manejo de residuos líquidos. Plan HACCP Programa de Verificación y validación.
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8. Cuáles son los PCC que se tienen en la planta de proceso?
PCC1: Tolerancia Cero. PCC2: Zona de Enfriamiento. (específicamente en el chiller)

9. Cuáles son las variables de los PCC?PCC1: Ausencia total de materia fecal visible en las carcasas.

PCC2: 1. T° Agua del Chiller. 2. T° Pollo a la salida del chiller. 3. T° Concentración de cloro en el Chiller.

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10. Cuáles son los límites críticos definidos para el PCC? PCC1: Cero PCC2: 1. T° Agua del Chiller: 0 a 1°C 2. T° Pollo a la salida del chiller: < 4°C 3. T° Concentración decloro en el Chiller: 0.6 a 2.0 p.p.m 11. Cuál fue el criterio del equipo HACCP para escoger los PCC? PCC1: Obligatoriedad del decreto 1500 de Mayo de 2007. PCC2: - Porque representan un peligro significativo para la inocuidad.

- Porque no se elimina en una etapa posterior.

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12. Si algún límite crítico se sale de parámetro cuales deben se las accionescorrectivas?
PCC1: Bajar la canal de la línea de evisceración y desinfectar manualmente con hipoclorito de sodio a 20 p.p.m. PCC2:
1. Aumento de T° Agua del Chiller: Aumentar las descargas de hielo en el equipo

2. Aumento de T° Pollo a la salida del chiller: Aumentar las descargas de hielo en el equipo. Retener mas tiempo el producto en el equipo y agilizar el ingreso de producto terminado acuartos. 3. Aumento en la concentración de cloro en el Chiller: Apagar las bombas, aumentar el flujo de agua potable y realizar monitoreo hasta lograr la disminución.
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13. ¿ En que documento se tienen registrados todos éstos parámetros?
R/ = En el plan de calidad, que se en encuentra oficializado en el programa de gestión de documentos PCO5-001 …...