Produccion a gran escala

INDICE

I.- Instalación y planta física de las cocinas a gran escala. 2
II.- Equipo mayor y menor. 9
III.- Organización del personal: La plantilla 18
IV.- Aspectos contables y administrativos. 22
V.- Desarrollo y planeación de menús. 24
VI.- Costeo y controles. 25
VII.- Producción y preparación. 27
VIII.- Presentación y emplatado.
IX.-Degustación y pruebas.
X.- El menú cíclico. QUE ES, USOS, TEMPORADAS, ETC.
XI.- Aspectos nutricionales. 32
XII.- Producción y preparación.
XIII.- Servicio: Buffet y autoservicio.
XIV.- Aspectos laborales y legales. 37

Bibliografía 42

Instalaciones de la cocina
 
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buenfuncionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

* INMOBILIARIOS

* MOBILIARIOS.
* Equipo mayor
* Equipo menor

INMOBILIARIOS
Son inamovibles y forman parte de la obra, instalándose al mismo tiempo que ésta y que normalmente están destinados a recibir el equipamiento mobiliario. 
Instalaciones o Materiales inmobiliarios
 
PAVIMENTOS
Deberán presentar superficie antideslizante, de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los productos químicos, grasas, ácidos, etc., anti inflamables y resistentes al paso de carros.
Tendrán una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ángulos oesquinas redondeadas para facilitar la limpieza.
Según zonas podría hacerse algunas diferenciaciones:

Zonas de trabajo, elaboración y limpieza
Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basáltico antideslizante de color gris, de 30 x 30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, antiácidos y anti grasas. También suele usarse gres de Aragón, de acabado rústico yantideslizante.
No son recomendables los pavimentos cerámicos vidriados ni satinados, por ser frágiles y resbaladizos.
Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zócalo hasta 15 - 20 cm. Otra opción es la de colocar piezas en media caña que evitan los cantos vivos.
En esta área hay que diseñar los sistemasde evacuación de aguas de limpieza, por medio de imbornales y planos inclinados. Se construirán sumideros con depósitos para grasas y féculas. Los dispositivos de evacuación de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben ser accesibles para su limpieza y revisión de fondos, y la protección o rejilla superior deberá soportar grandes pesos.
 Economato, accesos y zona de personalEl pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y resistente.
En las bodegas y cavas más perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormigón, o un roleteado continuo)
 Zona de cámaras
En las cámaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10antideslizante y muy poroso para evitar condensaciones. Otra de las fórmulas empleadas es la bañera de PVC, para retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo también se evita la comunicación del agua con el aislamiento interior de los paneles.

PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES
La altura útil entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podría admitirhasta 2´60 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrán que ser especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.
Los muros se revestirán de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a choques mecánicos o térmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles, y resistentes a las agresiones químicas...