Producción del Yogurt

Producción del Yogurt.
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Comoconsecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan.Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala.Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un productoconsistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso dearrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:
¾ Pasteurizar laleche y luego enfriarla a 42-45 º C.
¾ Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
¾ Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
¾ Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.
¾ Taparlos recipientes.
¾ Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura enlos incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja. La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de ensayo yerror, pues depende del tamaño de la caja y el clima local.

2. Producción industrial de yogurt
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas...