Produccion de yogurt

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Producción de yogurt

Fermentación microbiana:
La leche es un producto muy rico en minerales, vitaminas y otros factores de crecimiento microbianos. Los péptidos y aminoácidos también están presentes en cantidades suficientes para estimular el crecimiento bacteriano.

Microbiología:
Las bacterias ácido-lácticas se caracterizan por ser homofermentativas o heterofermentativas. Todas sonpositivas y no formadoras de esporas.

Las bacterias homofermentativas convierten los glúcidos en ácido láctico con una eficiencia superior al 80 ó 90 %. El lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus en el yogur y Streptococcus salivarius subsp. lactis, en cultivos para la maduración de cremas, son ejemplos de bacterias homofermentativas empleadas en la industria láctea.
El ácido láctico producidopuede presentar diferentes características químicas y fisiológicas. Estos se diferencian en el sentido en que desvían un haz de luz, siendo los mismos (D) cuando lo desvían hacia la derecha, ( L) se los desvían hacia la izquierda y (O) cuando no los desvían. De acuerdo a la fisiología humana el ácido (D) se considera activo D (+) mientras que los demás tipos se consideran inactivos O (-) y L(-).

Las cantidades y tipos de ácido láctico producido por las bacterias homofermentativas son superiores al 1 % de D (+) para los Streptococcus y superiores a 1,5 % de D (+) u O para los Streptobacterium. Finalmente, los tipos de bacterias Thermobacterium producen cantidades superiores al 3 % de ácido láctico L ( -) u O.
Las bacterias heterofermentativas producen ácido láctico, CO2, alcohol yen algunos casos ácido acético ( bifidobacterias).
Bioquímica:
La lactosa es la más importante fuente de energía para el metabolismo bacteriano. Esta es un disacárido que representa aproximadamente el 40 % de los sólidos totales de la leche. Debido al metabolismo bacteriano la lactosa se hidroliza en sus dos constituyentes ( glucosa y galactosa) por acción de una enzima llamada lactasa (b-DGalactosidasa) para luego ser fermentados por las bacterias.

Lactaza es una endoenzima que se encuentra presente en todas las bacterias ácido-lácticas y en el intestino de los mamíferos.

Aunque existen varios caminos para la fermentación bacteriana y la más común es la ácido láctica, es necesario conocer los principales detalles de la misma a la hora de formular productos lácteos fermentados.En la fermentación heteroláctica, el metabolismo de la lactosa sigue una serie de pasos llamada hexosa-monofosfato.
Aunque por esta vía también hay formación de ácido láctico, las reacciones son ligeramente diferentes a la fermentación homoláctica produciéndose etanol y CO2 en u a relación molar de 1:1:1.

En la fermentación homoláctica, la lactosa es convertida en ácido pirúvico y luego enácido láctico a través de la llamada vía de Embden-Meyerhof.

Producción de Yogur:
El tipo de leche fermentada más distribuido y conocido es, sin lugar a dudas, el Yogur y sus variedades.

Los dos microorganismos responsables de la fermentación de la lactosa y conferirle al producto el aroma y sabor característicos son el Lactobacillus delbruchii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivariussubsp. thermophilus. Cuando estos microorganismos son incubados separadamente, la coagulación se produce en un tiempo de 4 a 5 horas, pero cuando crecen juntos, el tiempo se reduce a 2 ó 2,5 horas probando que ambos microorganismos crecen en simbiosis.
Cultivos para Yogur:
La simbiosis entre el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S.T) y el Lactobacilllus delbruckii subsp. bulgaricus (L.B.) es debida a que este último produce un aminoácido llamado 'valina' que es un factor esencial de crecimiento para el S.T. el cual, crece rápidamente el principio de la fermentación. Sin embargo, gracias al descenso de pH mientras trascurre la misma, su crecimiento se inhibe, mientras que aumenta la tasa de crecimiento del L.B. por poseer un óptimo de crecimiento a pH más bajo.

Es...
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