Flujograma De Produccion De El Yogurt

Diagrama de flujo para Yogur Batido

Proceso de yogur batido

3

1
2

Recepción

Pasteurización

Estandarización de grasa

Estandarización de m. seca Proceso en caliente (set o firme)Pasteurización

5 4

7

8 9

6

Homogeinización

Fermentación

Suavizado

Enfriamiento

Envasado

Proceso de yogur batido

Recepción
Recolección de la leche 48 or 72hAcopio de la leche Almacenaje en tanques : 50 to 150m3

Pasteurización
Intercambiador a placa, flujo de 30 a 50m3/h 65 to 92°C – 30 segundos a 5 min

Proceso de yogur batido

Estandarización degrasa
Centrífuga flujo : 30 a 50m3/h

Valores :
0% : yogur descremado 1,5%: yogur parcialmente descremado 26g/l : yogur batido standard 38g/l : yogur alto en grasa

Proceso de yogur batidoEstandarización de materia seca
Ajuste de proteínas Leche en polvo descremada
Leche concentrada Reemplazantes de leche

Valores: 35 g/l a 44g/l Adición de azúcar (6 a 10%) o edulcorantes
Sacarosa,caña de azúcar,fructosa, jarabes de glucosa

Espesantes : gelatina, almidones, otros

Proceso de yogur batido

Pasteurización
Ojbetivo
Integración de los ingredientes Desnaturalización deproteínas de suero Mejorar la textura

Condiciones
Lento : 80-85°C 30 min (batch) Rápido: 90-95°C 2-5 min (intercamb)

Proceso de yogur batido

Homogeinización
Ojbetivo
Evitar separación de grasaEstabilización de la emulsión agua/grasa Mejorar la textura

Condiciones
150 a 200 bars Temperatura : 60°C – 70°C

Proceso de yogur batido

Homogeinización
Efectos
Reducción del diámetro delos glóbulos grasos (la membrana se rompe y los glóbulos se rompen) Eficiente T°C >60°C Diámetro 5 1 (homogeinización en frío no reduce el diámetro porque el lípido está cristalizado; esto incrementasu resistencia) Modificación de la membrana del glóbulo graso con caseían

Proceso de yogur batido

Fermentación
Condiciones
Temperatura : 37 to 43°C Punto final pH 4.50-4.60

Inoculación...