ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son la bacterias que pueden re contaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso

Los principales puntos de control son:
• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
• El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, [continua]

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(2011, 05). Productos carnicos escaldados. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Productos-Carnicos-Escaldados/2104935.html

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"Productos carnicos escaldados" BuenasTareas.com. 05 2011. 2011. 05 2011 <http://www.buenastareas.com/ensayos/Productos-Carnicos-Escaldados/2104935.html>.

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"Productos carnicos escaldados." BuenasTareas.com. 05, 2011. consultado el 05, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Productos-Carnicos-Escaldados/2104935.html.