Productos Carnicos

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

TALLER 1

MÓDULO 1 “LA CARNE
CINTHYA KAROLINA GONZALEZ PINTO
COD: 308014
Realiza las siguientes actividades:
1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable
* Características
Para que una carne sea de buena calidad ha y que tener en cuenta:

a. Las característicasorganolépticas o sensoriales (color, terneza, jugosidad, marmóreo) influenciadas por la edad al sacrificio.

* Color
Debido a la mioglobina
Su átomo de Fe puede presentar distintos estados de oxidación dando lugar a coloraciones diferentes

* Jugosidad
Es la liberación de jugos que se produce durante la masticación

* Textura y dureza

La textura se relaciona con eltamaño de los haces de fibras en que se divide longitudinalmente el músculo
La dureza se relaciona con la presencia de tejido conectivo en el músculo

* Olor y sabor

El desarrollo del aroma y sabor característico se produce durante el calentamiento de la carne
b. El valor nutricional (proteínas de alta calidad, bajos niveles de grasa, adecuado perfil de ácidos grasos) asociado con lagenética y la alimentación.

c. Las condiciones higiénico-sanitarias (libre de Salmonella, E. Coli, Listeria, hormonas, pesticidas, antibióticos, metales pesados) que son afectadas por el manejo tanto en finca como en frigorífico.

* Componentes:
Composición química de la carne

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tantoextrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizanrealizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas, se realizan otras medidas como el pH y el color.
COMPOSICIÓN QUÍMICA

Agua (70-78%)
Proteínas(16-21)
Miofibrilares 9%Miosina
Actina
Tropomiosina
Troponina
Actinina
y Actinina
Sarcoplasmáticas 6%
Mioglobina
Hemoglobina
Enzimas
Del Estroma 3%
Colágeno
Reticulina
Nitrógeno no proteico 1.5%
Péptido, aminoácidos, nucleótidos, nucleósidos
Lípidos (1-13%) 2%
Polares 1%
Fosfolípidos
Apolares (0-12%)
Triglicéridos
Colesterol
Minerales 1%
Potasio, Fósforo, Sodio, Zinc, Hierro,Carbohidratos (0.5-3%) 1%
Agua
La cantidad de agua en la carne, depende de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido y está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa.
La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.

Fibra muscularLa fibra muscular corresponde a las células musculares. Una de las características más importantes de una célula muscular, es la capacidad por parte de sus fibras internas de "acortarse" y volverse tierna en respuesta a los procesos de maduración de la carne.
PROTEÍNAS
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otroselementos como azufre, hierro y fósforo. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos

Sales
El contenido de sal en la carne, depende del grado de salinidad del suelo donde se ha alimentado el animal y de la sal suministrada en los complementos que se les da cuando son criados para el...