Productos carnicos

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Productos cárnicos

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Para la elaboración de productos cárnicos su materia prima es la carne, de la calidad de esta depende, en gran media, la calidad del producto.
Los factores que determinan la calidad de la carne se pueden agrupar en 3 categorías:
• factores que depende directamente del animal, comoespecie, raza, sexo, temperamento y estado de nutrición
• factores que tienen relación con el músculo como tipo y su localización, distribución y cantidad de grasa del músculo, estado de oxidación de mioglobina, el pH, etc.
• Factores en los que interviene el hombre, como: manejo previo al sacrificio, tiempo, temperatura, método de conservación y técnica culinaria utilizada.

La calidadde la carne comprende la suma de todas sus propiedades : sensoriales, nutrimentales, higiénicas, toxicologías y tecnológicas. Si los animales no se sacrifican adecuadamente, pueden obtenerse 3 tipos de carne que no son convenientes para la elaboración de productos cárnicos:
• Carnes pálidas, suaves y oxidativas
• Carnes secas, duras, y firmes
• Carnes rojas, suaves y exudativasDefinición de productos cárnicos.

Salchicha: es el producto alimenticio elaborado básicamente con no menos del 60% de carne de res y cerdo, mezclado con grasa de cerdo, emulsificados y sometidos a curación, cocción y enfriamiento y empaquetado.

Jamón de cerdo o de pierna: es un producto alimenticio elaborado exclusivamente con carne de pierna trasera de cerdo declarados aptas para el consumohumano por las autoridades responsables de la salud, de acuerdo con los criterios de la norma NOM 158 SCFI del 14 de agosto del 2003.

Pierna de cerdo: región de las extremidades posteriores conformadas por cualquiera de las masas musculares, cuya base ósea el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos tibia, fémur y peroné. La parte superior de esta región limita con lasvértebras caudales, la anterior con los músculos rectos y el abdomen y la parte interior con articulación tibitarsiana.

Jamón de pavo: producto alimenticio elaborado exclusivamente con la carne de muslos de pavo. Declarado apto para el consumo de a cuerdo con los criterios de la norma NOM 158 del 14 de agosto del 2003.

Mortadela: alimento que se obtiene de la mezcla de carne de res, carne y grasade cerdo, salada, sometido a procesos de curación, molienda, embutido, cocción y ahumado.

Pastel de carne: son los productos alimentarios elaborados a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo, carne de res, las cuales se pican, salan, curan y muelen.

Chorizo: es un embutido preparado con carnes de especies animales aptas para el consumo humano. Por lo regular tienen color rojo y formacilíndrica, se condimenta con pimentón y otras especias posteriormente se cura, su presentación generalmente es seccionada en tramos.

Longaniza: es un pedazo largo de tripa estrecha rellena con carne de cerdo picada y adobada, pueden ser ahumados y estar adicionados con cultivos lácticos, se diferencia con el chorizo en la calidad de las carnes en los condimentos empleados, en la adicción decultivos lácticos y el sabor.

Reglamentación vigente

En todo el territorio mexicano, la norma oficial mexicana NOM-213-SSA productos y servicios, productos cárnicos procesados, especificaciones sanitarias, métodos de prueba.

Clasificaciones de acuerdo a la norma 122
Incluye los productos elaborados con carne de animales de especies aptas para consumo humano. Los productos cárnicosgenéricos correspondientes a este punto son jamones como el horneado, tipo americano, tipo virginia, tipo holandés, tipo york, ahumado y otras variedades

Composición química de salchichas, chorizo, jamón, tocino

La composición química, el aporte nutrimental de los productos cárnicos dependen de múltiples factores: el tipo de establecimiento que los elabora, el gardo de calidad deseado, el...
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