Productos lacteos

9. La crema
La crema o
nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche. En la crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado; esto permite que, luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.

En los hogares se preparan cremas para distintos usos batiendola crema fría. El batido permite atrapar el aire, aglomerando los glóbulos, aumentando el volumen y logrando una densidad apropiada para usos como, por ejemplo, repostería.

Hay cremas y cremas
Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema “liviana” o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G.; la crema “normal”, que consumimos habitualmente, tiene untenor graso de entre 34,1 y 50 %; y la crema “doble” posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema: la crema pasteurizada, que es la más difundida; la crema esterilizada, que es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura; la crema acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificación biológica; yla crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.

La crema

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Elaboración de la crema
La tecnología básica del preparado de la crema de leche es relativamente sencilla y sus etapas clave (descremado y estandarización) son comunes a todos los subtipos de crema. La gran diferencia que existe entre las cremas se debe,fundamentalmente, a la calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su elaboración. Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraños. También se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera unespesamiento no deseado en un producto de tipo fresco, razón por la que la leche cruda debe ser procesada lo más pronto posible a fin de impedir cambios en su calidad.

Aspectos nutritivos de la crema
Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la materia grasa de la leche usada como materia prima. Resulta así un alimento de alto valor energético y con una altaconcentración de vitamina A. El aroma y el sabor característicos se deben principalmente a los componentes grasos de la leche; cualquier alteración en el gusto y en el aroma serán, sobre todo, resultado de la oxidación y lipólisis de los glóbulos grasos de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurización.

Glosario
Lipólisis: es el desdoblamiento de la grasa en glicerol y ácidos grasoslibres, lo que provoca un sabor y olor rancio en la crema.

La manteca
A partir de
la crema, se obtiene la manteca, uno de los productos lácteos más conocidos. Al conjugar dos componentes (el agua y la grasa —nutriente energético por excelencia—) mediante un fuerte batido, se obtiene una mezcla homogénea, que debe permanecer como tal para obtener la consistencia adecuada.

La grasa de lamanteca es una de las más complejas que se conocen. Se encuentran en ella muchos ácidos grasos saturados e insaturados, de los cuales el más importante y característico es el ácido butírico, que solo aparece en la leche. Debido a esto, la grasa de la leche recibe el nombre de “grasa butírica”. La presencia de este ácido tiene mucha importancia, ya que es el que otorga ese sabor y aroma característico alas cremas y a las mantecas. Basta una pequeña alteración para que se advierta un color ocre y se perciba un sabor picante.

Origen de la palabra “manteca”
La palabra “manteca” deriva del latín mantica, que significa “saco, alforja o mochila”. Probablemente, la relación entre ambos términos esté dada por el hecho de que, antiguamente, la leche, al ser transportada en sacos o mochilas, se...