productos lacteos

FLUJO GRAMA DEL YOGURT

Recepción de la leche
⇓
Filtrado
⇓
Estandarización de la leche
⇓
Homogeneización (Tº=60-70ºC)
⇓
Tratamiento térmico de leche (Tº=80-85ºCx 5 min.) Adición del6% deazúcar
⇓
Inoculación del cultivo láctico (dejar en reposo durante 3 – 4horas a Tº=43ºC)
⇓
Enfriar, homogenizar y agregar salsa de fruta o fruta en almíbar
⇓
Envasar (acidez 85 – 100ºTh)
⇓Refrigerar a Tº= 4 ºC



FLUJO GRAMA DEL KUMIS



Recepción de leche

⇓
Filtrado

⇓
Homogenización

⇓
Pasteurización (90 –95º C x 3 –5min.)

⇓
Incubación de cultivo (Tº= 22 –25ºC)

⇓Dejar en reposo de 12 – 18 horas

⇓
Enfriamiento y envasado (To= 20º C, acidez 80 – 90º Th)

⇓
Refrigeración a 4 ºC








FLUJO GRAMA DE QUESO CAMPESINO



Recepción de lecheFiltración
⇓
Termización a 72º C por 15 seg.
⇓
Ajuste de temperatura a 36º C
⇓
Cuajado a 30 – 35º C
⇓
Reposo por 45 min.
⇓
Corte de la cuajada agitación lenta por 5 min.

⇓
Desueradoinicial un volumen aprox. 20%
⇓
Breve calentamiento por 5 min.
⇓
Desuerado final
⇓
Salado el 3% del peso de la cuajada
⇓
Moldeo Pre prensado por 30 min.
⇓
Volteo
⇓
Prensado por 8 horas
⇓
Corte⇓
Empaque Almacenamiento



FLUJO GRAMA DE QUESO DOBLE CREMA



Leche cruda fresca (acidez 18ºTh)
⇓
Suero ácido (150 ºTh)
⇓
Formulación acidez a 45 – 48ºTh
⇓
Filtración leche fresca⇓
Ajuste de temperatura leche fresca a32 – 35 ºC
⇓
Adición de cuajo
⇓
Reposo por 15 min.
⇓
Adición suero ácido revolviendo fuertemente con paleta
⇓
Dejar 15 min. En reposo
⇓
Fundición ysalado al 1.5%
⇓
Dar punto de chicle
⇓
Moldear en caliente
⇓
Dejar enfriar y desmoldar
⇓
Empacar y refrigerar a 5-10 ºC





FLUJO GRAMA DEL AREQUIPE




RECEPCIÓN DE LA LECHE
⇓PRUEBAS DE PLATA FORMA (Acidez, pH y ρ
Correg)
⇓

FILTRAR
⇓

REGULAR ACIDEZ (13 ºD Adición de bicarbonato
de sodio)
⇓

CALENTAMIENTO (50ºC)
⇓

MEZCLAR (Edulcorante sacarosa 7.5%)
⇓...