PRODUCTOS MINIMAMENTES PROCESADOS

INTRODUCCION

A pesar de que un alimento mínimamente procesado se asocia a la idea de producto fresco, saludable y seguro debe tenerse en cuenta que también puede estar contaminado.
La finalidad de los alimentos mínimamente procesados es ofrecer al consumidor un productos listo para consumir; para lograr dicho objetivos los alimentos se someten a diferentes procedimientos, el proceso de cadafruta o verdura dependiendo de sus características y de el resultado deseado.

La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar, en especial frutas y verduras, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos mínimamente procesados. Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto más fresco es mejores condiciones decalidad y seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es asequible, se entiende que el consumo sea cada vez mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas condiciones de manipulación y de aplicar otras técnicas que permitan cierta inactivación microbiana, como el uso de agua tratada o la aplicación de productosquímicos esterilizantes compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o ácidos orgánicos.














PROPISTO:
El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto hortífruticula muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidadnutritiva y sensorial.

Productos mínimamente procesados:

generalmente todos los procesos comienzan con la recolecta de los vegetales y son llevado a la planta de producción donde pasan por un control de calidad inicial donde se evalúan características organolépticas como color, textura, olor, temperatura, entre otras, tratando de estas características sean similares en todos las materias primas porlo que antes se deben de haber establecido límites de aceptabilidad Luego se procede a lavar y desinfectar, uno de los procesos más importantes ya que influyen en la inocuidad del alimento final, sin embargo un buen lavado y desinfectado no garantizan la inocuidad del alimento también se requiere buenas prácticas de manufactura.
Agua de riego, el suelo o los fertilizantes orgánicos pueden serfuente de contaminación Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, lavado, pelado, cortado, tratamiento térmico si es necesario y envasado. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mínimamente procesados deben seralmacenados en refrigeración. El agua de riego, el suelo y los fertilizantes orgánicos son algunas de las fuentes posibles de la contaminación en los campos. La estacionalidad también influye en la microflora presente en el producto. La contaminación también puede ocurrir durante cosecha, transporte, el proceso, o el almacenaje.

Los microorganismos que están adheridos a la superficie de los vegetalesfrescos, recién cosechados, son principalmente saprofitos gram-negativos. Sin embargo, también pueden encontrarse algunos microorganismos patógenos humanos, y también los vegetales de hojas verdes que están en contacto con el suelo pueden proteger bacterias más o menos sensibles al medio ambiente. Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de lavado y esterilización porque forman biofilms enla superficie del vegetal o porque están protegidos por su cutícula.

El proceso de cortado hace que los vegetales sean más susceptibles al deterioro químico y microbiológico debido a que durante este proceso las células son destruidas y se liberan exudados ricos en minerales, azúcares, vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento de los microorganismos que han...