Programa De Desinfeccion

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN EL PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LOS RESTAURANTES ESCOLARES EN EL DEPARTAMENTO

MANEJO E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CONSORCIO ALIMENTOS DEL CESAR

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADES APLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLAR
PROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE 

 
JUSTIFICACION 
 
El servicio de alimentación esel lugar donde se  transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con sus gustos y hábitos alimentarios. 
se maneja una materia prima muy perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrarcomidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentación. 
 Por lo mencionado anteriormente es importante laimplementación de un plan de saneamiento básico: limpieza y desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, en las unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento y como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfecciónpara garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes  las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la prestación del servicio a los niños, niñas y adolescentes usuarios del programa.   
 
1. OBJETIVO  
 
Implementar un plan de limpieza y desinfección quesirva como guía y sea aplicable en las unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar.  Que contribuya a generar hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad en la alimentación de la población beneficiaria. 

2. DEFINICIONES 
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.  
Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. 
Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con elalimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros microorganismos  indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. 
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación,procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 
Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
 AGUA

Todos los alimentos deben ser preparados con agua potable; en la misma forma todos los utensilios deben ser lavados con agua dela misma calidad el agua empleada en el proceso de alimentos debe ser, libre de sabor, color, y olor y de calidad microbiológica aceptable.
Se debe disponer de un tanque con capacidad suficiente para atender como mínimo las necedades correspondientes a un día de producción.

Residuos líquidos: Todas las aguas que se produzcan en el establecimiento, lavado de cocina de baños deben ser...