Programa productivo piña deshidratada

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Programa productivo piña Congelada

• Recepción

Una de las operaciones más importantes dentro de cualquier forma de mercadeo de las frutas, es la determinación de la calidad del producto que se recibe, para establecer rendimientos, costos de materia prima y el precio que se debe de pagar al proveedor. Generalmente posterior a la operación de recepción y pesaje en las romanas, seefectúa una selección de una muestra para determinar si el producto cumple los requerimientos de calidad necesarios, como acidez, sólidos solubles, traslucidez, color y demás factores tomados en cuenta.

• Lavado y desinfección

Se procede a lavar la fruta empleando el método de limpieza húmeda llamado lavado por aspersión; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas deagua.

La eficiencia del lavado depende de la presión, volumen y temperatura del agua empleada, así como la distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el numero de duchas utilizadas. En el caso de la piña como la cascara tiene adherido tierra es ideal emplear duchas a presiones elevadas y volúmenes de agua pequeños.

Ladesinfección se realiza de manera simultánea, ya que se le adiciona al agua una solución de Hipoclorito de Sodio (cloro) en una concentración de 150ppm y ácido Fosfórico para estabilizar el pH del agua.

• Selección de la fruta

La selección se ejecuta en forma manual, porque la destreza y vista del hombre no han podido ser sustituidas por las máquinas, en esta operación se persiguen variospropósitos: remover aquella fruta que posea daño severo, eliminar basura, separar las piñas que estén demasiado maduras, enfermas o infestadas por insectos y por otros materiales que alterarían el sabor natural de la materia prima.

La piña que ingresa a la planta es la que no calificó ni para exportación ni para el mercado nacional (piña de tercera), esto no significa que la fruta sea de rechazo, alcontrario debe de seguir ciertos parámetros como:
- Golpes leves
- Que la pulpa no esté dañada
- Tamaño mínimo de 14cm ya que inferior a esto son piñas de muy bajo rendimiento.

• Descorazonado y Corte

Una vez que ingresa la fruta a la planta, el encargado corta un extremo de 2 centímetros  de la base de la fruta, una vez realizado, se procede a la extracción del corazón,que se hace mediante un tubo cilíndrico impulsado por el operario. El tubo cilíndrico actúa como una cuchilla con medidas aproximadas de 1.5cm de ancho por 1.2cm de alto. Este elimina el corazón de la fruta sin proporcionar raspones, magulladuras o golpes.

Se realizan cortes en forma de cubos, con un tamaño y grosor equitativo entre ellos, durante estos procesos se emplea agua clorada pararemover pedazos de cascara, ojetes y demás.

• Rocío por Aspersión

Después del descorazonado y corte se procede a enviar la alimentación por medio de una cinta de transportadora a un aspersor que rocía Eritorbato de sodio para prevenir la oxidación.

• Separación por vibración

Mientras la piña asciende por la banda, y por medio de la vibración se separan los cubos de la piña y depaso se evita el apelmazado de esta antes de que ingrese al túnel de congelación.

• Congelado IQF

Se va a emplear congelación IQF ó Congelación Rápida de manera Individual. Permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño. Evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan.

El proceso consiste enque la piña hace su entrada al túnel de congelado por medio de las bandas transportadoras. El túnel se encuentra a una temperatura de -21ºC y durante 15 minutos en donde los crunks (cubos) de piña se congelación y se obtiene un alimento una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién cosechado.

• Detector de Metales

Cuando la piña sale del túnel de congelado se...
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