propiedades de el suero en la leche

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SUERO DE LECHE Y LECHE DESNATADA.


PALABRAS CLAVES:
Caseína, Centrifugación,
Desnatado.

INTRODUCCION.

La leche es un producto obtenido de los mamíferos, que es utilizado como alimento o en su defecto para la obtención de subproductos a partir de transformaciones industriales en las industrias lácteas.
En el presente informe se tratará más a fondo lo relacionado con el tema delos subproductos obtenidos de la leche, en especial el suero de leche y la leche desnatada.
SUERO DE LECHE
El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácterácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
Composición
Composición media de lactosuero en polvo
Propiedad
Lactosuero dulce
Lactosuero ácido
pH
6,4 - 6,6
4,4 - 4,5
Materia seca
70
66
Lactosa
51
42
Proteínas
6 – 7
6 – 7
Materia grasa
0,2
1,0
Materias minerales
4 – 5
7 – 8
Calcio
0,45
1,05
Fósforo
0,4
0,8
Ácido láctico
010
CLASES DE SUEROS LÍQUIDOS
Existen tres clases de suero: el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen de los métodos anticonceptivos empleados para la coagulación de la leche.
Lacto suero dulce:
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH espróximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.
Lacto suero ácido:
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de lacaseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio delcomplejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.
DERIVADOS DEL SUERO DE LECHE LÍQUIDO, DULCE Y FRESCO.
Suero dulce en polvo:
Es aquel que se obtiene por evaporación de la casi totalidad del agua de un suero líquido, dulce y fresco.
Suero ácido en polvo:
Es aquel que se obtiene por evaporación de la casi totalidad del agua del suero ácido líquido.
Suero deslactosado líquido y enpolvo:
Es aquel que se obtiene por hidrólisis de la lactosa del suero líquido y que, una vez hidrolizado en forma líquida, puede llevarse al estado de polvo, por la evaporación de la casi totalidad del agua, en condiciones específicas de temperatura.
Suero desmineralizado líquido y en polvo:
Es aquel que se obtiene por la sustracción de una gran proporción de las sales de los sueros líquidos dulcesy frescos, a través de procedimientos de electrodiálisis o por el sistema de resinas de intercambio iónico.
Procedimiento:

El suero desmineralizado líquido puede llevarse al estado de polvo por atomización, en cámara secadora, al vacío.
Suero forrajero en polvo
Es un tipo de suero en polvo que se obtiene del proceso del suero líquido, fresco y dulce, cuando separamos la lactosa que se hacristalizado en los procesos de concentración y cristalización.
El líquido obtenido en el filtrado de los cristales se mezcla con las aguas de los lavados de éstos. Luego se concentran y se pulverizan en cámara secadora al vacío, por atomización.
PROTEÍNA DEL SUERO DE LECHE.
Es una colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas físicamente del suero de la leche, subproducto...
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