propiedades de la mantequilla
Páginas: 4 (950 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2014
ALGUNAS GRASAS SÓLIDAS DE IMPORTANCIA EN CONFITERÍA Y PASTELERÍA
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos estánrodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se producepor agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Lamantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% deagua.
Consiste en mucha grasa coagulada en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza aponer rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil.
Propiedades químicas: La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% degrasa.
.Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.
Materia grasa de leche mínimo 80%. Sólidos no grasos de leche, máximo 2%.
Humedad máximo 16%.
Propiedadesfísicas: Caracteres organolépticos normales
Punto de fusión 28-37°C
Densidad 0.911 g/cm³ aproximadamente la misma que la del hielo.
Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569. Grado Brix a 40°C:40- 45.
Índice de yodo 32-45.
Las Margarinas: son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasasinsaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de...
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos estánrodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se producepor agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Lamantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% deagua.
Consiste en mucha grasa coagulada en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza aponer rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil.
Propiedades químicas: La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% degrasa.
.Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.
Materia grasa de leche mínimo 80%. Sólidos no grasos de leche, máximo 2%.
Humedad máximo 16%.
Propiedadesfísicas: Caracteres organolépticos normales
Punto de fusión 28-37°C
Densidad 0.911 g/cm³ aproximadamente la misma que la del hielo.
Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569. Grado Brix a 40°C:40- 45.
Índice de yodo 32-45.
Las Margarinas: son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasasinsaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de...
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