La Mantequilla

MANTEQUILLA

Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca. Mientras que en España y el resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, "La manteca de cerdo".El procedimiento para lograr la mantequilla consiste en batir o agitar la crema o nata de la leche; a medida que se remueve se producen grumos (suero) que se retira, se sigue trabajando y removiendo hasta obtener la consistencia sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Sse puede obtener de la leche de distintos animales, la más común es la de vaca, aunque también se encuentran la de oveja,cabra, etc.
La Mantequilla clarificada es aquella que se calienta a fuego lento, obteniendo un liquido espeso translucido, luego de retirar la espuma que se forma en la superficie y el lecho sólido que se asienta.

 
actualmente se construyen en acero inoxidable, con superficie interior rugosa. Actualmenteexisten en el mercado mantequeras de diferentes formas como: cúbicas, de seccióntriangularredondeada, en tronco de pirámide, bicónicas, entre otras.Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante, para el cual se debertener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el fin de evitar lacontaminación de microorganismos al encontrar un medio óptimo de crecimiento en el suerode la mantequilla. Con un filtrado completo del suero se puedegarantizar una mejorconservación de la mantequilla.Después de la separación del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos vecescon agua fría y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible sedebe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de lamantequilla. Entre más sólidos sean los granos, mayor es la eliminación de agua,durante elamasado, logrando obtener un producto con un porcentaje de agua según las normas decalidad.El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una máquina amasadora. Durante elamasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dichaoperación se realiza unas 5
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6 veces, hasta que ya no se filtra más agua. Después se sigueamasándose más rápidamente con elpropósito de redistribuir el agua residual en formahomogénea en el seno de la mantequilla. Esta operación es igualmente importante para lograruna buena conservación del producto obtenido. Luego se le da la forma a la masa de lamantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador.
4. Conservación y almacenamiento.
La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeración, para evitarcontaminaciónpor microorganismos mesófilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto frío orefrigerador. También se debe proteger de la luz del ambiente, debido a que la grasa de lamantequilla es atacada fácilmente por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la oxidaciónde la grasa y el
llamado “sabor luz”. Es suficiente media hora de exposición a la luz del
 ambiente para que se inicie lamodificación del sabor y aroma de la mantequilla. Por lo tantola mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegidode la luz (un cuarto frío o refrigerador).
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLADefectos de sabor y olor
Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugaresen donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabora viejo o algún olor a algunasustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de sabor sonde origen químico o microbiológico los cuales se describen a continuación.
Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas).
Ocasionado por
:
adición de crema ácidaa la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposición e incorporación de aire.
Rancio
. Causas:...