propiedades fisicoquimicas de las conservas

1. Introducción

La vida de anaquel de un alimento es el periodo en el que conservará su nivel de calidad alimenticia y organoléptica. La calidad del producto es el factor predominante para la determinación de su vida de anaquel al igual que su durabilidad, valor nutritivo y atributos físicos son indispensables a la hora de ser adquirido por el consumidor. En los últimos años, se handesarrollado técnicas de conservación de frutas que permiten prolongar su vida de anaquel, manteniendo sus características físicas, químicas y nutricionales lo más parecidas al estado fresco, ya que actualmente los consumidores están más interesados en ese tipo de productos que en los altamente procesados o adicionados con conservadores (Brennan, J., 1988).
La calidad es una cualidad de los alimentos,sobre cuyo entendimiento se enfoca gran atención. La calidad alimenticia puede ser definida como la combinación de un número de propiedades que influencian el grado de aceptabilidad de los alimentos por el consumidor o usuario” (Kramer, A. y Twigg, B., 1968).
Debido a la naturaleza de los alimentos como sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos, la calidad de los alimentos es un estadodinámico que continuamente está en movimiento para reducir sus niveles, por lo tanto, para cada alimento en particular existe un tiempo finito después de la producción, durante el cual éste retiene un nivel requerido de cualidades organolépticas y de seguridad bajo condiciones de almacenamiento estable. Este periodo de tiempo puede ser generalmente definido como vida de anaquel del productoalimenticio (Kennet J, Rotseine E., 1997).
Aunque la descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los contaminan, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. Algunosmicroorganismos no caen dentro del calificativo de deterioradores y por otra parte el deterioro de un alimento puede asociarse a reacciones químicas que dan lugar a lo que se conoce como alteraciones o deterioro aséptico. Los alimentos, como todos los objetos de la naturaleza, están permanentemente sujetos a cambios. Cuando el proceso que evoluciona en un alimento ya es claramente manifiesto, lacondición de descomposición no ofrece dificultades para ser reconocida (Fernández, E, E., 2000).
Hacer un estudio en la diversidad de los alimentos es una tarea difícil por sistemas activos y complejos, los cuales presentan reacciones fisicoquímicas, enzimáticas y microbiológicas, simultáneamente en el mismo sitio. Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condicionesprincipales que son: la formulación del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000).
Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vidaútil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta (representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento (Brennan, J., 1988).
El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en laformulación o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado (Rondon, E., 2004).
Para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos, químicos y...