propiedades organolepticas de los alimentoas

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONÓMICAS CHEF MILENIUM, C.A.
MARACAY - ESTADO ARAGUA






















PROPIEDADES ORGANOLÈPTICAS DE LOS ALIMENTOS














GIUSEPPINA SORICELLI
C.I 9.673.984
GRUPO U
NOCTURNO

MARACAY

Organoléptico: del griego, organon,órgano y leptos, limpio.
Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma,textura y sabor.
VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAÑO.
GUSTO = SABOR (SAPIDEZ)
OLFATO = OLOR
TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA, DUREZA, HUMEDAD
OIDO = SONIDOS
Es útil para determinar la alteración de los alimentos. Poco útil para determinar adulteración, contaminación o falsificación, salvo casos groseros alimento apto para consumo:
Un alimento puede ingerirse cuando una persona “de buencriterio”, a la vista del mismo y conociendo la forma en que se ha producido, está dispuesto a comerlo (thom y hunter, 1924)
En consecuencia, la aptitud de un alimento depende de la persona que lo examina. Sin embargo, todos tenemos ideas propias acerca de cuándo un alimento está alterado o no. esto está influido notablemente por factores de nuestra cultura. Esto hace que personas que tienen similarespatrones culturales coincidan en lo que se considera como apto para el consumo, porque tienen similar código, en un determinado territorio geográfico. En determinadas zonas lo que se considera un manjar en otras se considera algo incomible, sin que su ingesta represente un riesgo real para la salud. En consecuencia, el análisis organoléptico para determinar alteración es algo subjetivo puesto queconsidera como inapto lo que determinado patrón cultural lo indica como tal. Por tanto, que un producto se encuentre alterado no significa necesariamente que sea riesgoso para la salud. Sin embargo, muchos alimentos alterados si tienen ese riesgo por esa razón el rechazo de un alimento alterado no necesariamente carece de base científica y, por tanto, se encuentra validado por todas las legislacionessanitarias. El análisis organoléptico exige personas experimentadas, de similar patrón cultural y sin enfermedades de los sentidos. La subjetividad se disminuye al aumentar el n° de examinadores del producto. Todo alimento se comienza a descomponer del mismo momento en que se convierte en tal. La rapidez de esta descomposición depende principalmente del contenido de agua y la temperaturaambiental.








Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto, auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada unade las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe unainterrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.
Percepción:
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación del umbral...