propìedades organolepticas

Propiedades organolépticas

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor,textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentoscientíficos.
Entre las propiedades organolépticas la más significativa es, sin duda, el sabor. Muchas operaciones culinarias provocan la liberación, la concentración o incluso la formación de sustancias sápidas importantes para el disfrute de la comida. No menos importante es el olor; ya que gran parte de la percepción gustativa de los alimentos está relacionada con la liberación en la boca demoléculas volátiles que ingresan en la nariz a través de las coanas.
Pudiera parecer que el tacto y el oído tienen menos importancia en la gastronomía, pero recientes investigaciones han permitido conocer que el tacto en boca del alimento es un factor importante en la sensación gastronómica y el oído tiene su `papel en la agradable sensación que producen los alimentos crujientes.
El último sentido,pero no el de menor importancia, es la vista: no produce la misma sensación un plato bien presentado y de aspecto agradable que, el mismo alimento servido de cualquier modo. Muchas elaboraciones culinarias tienen como finalidad mejorar el aspecto del plato.
La modificación de las propiedades texturales también es clave: la terneza, la jugosidad, la superficie de contacto entre diferentesalimentos, que pueden así combinar sus sabores, son indispensables incluso para hacer ingerible algo que no lo era.

Sabor
Del latín sapor, el sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión está determinada en gran parte por el olfato, más allá de la respuesta del paladar y la lengua a los componentes químicos. Por eso cuando una persona estácongestionada siente que los alimentos no tienen sabor.
Al ingerirse un alimento, los dientes y las muelas desmenuzan el contenido. Ese proceso desprende aromas que ascienden a la nariz a través de la faringe. Los sensores de la lengua, mientras tanto, también captan los sabores de las sustancias químicas.
Los sensores situados en la lengua se conocen como papilas gustativas. Cada persona tiene cerca de10.000 papilas, capaces de detectar los sabores básicos (salado, dulce, ácido o amargo). Los olores, en cambio, son muchos más variados.
Se habla de retrogusto para referirse al sabor que aparece cuando la sustancia química de la sustancia ya no se encuentra en las papilas gustativas. Cabe destacar que el sabor es la base de la industria alimentaria; por eso los productores emplean todo tipo decondimentos, saborizantes y aromatizantes para resaltar los sabores.
El organismo reacciona de distintas formas frente al sabor. Ante una sustancia muy ácida, por ejemplo, se produce una excesiva salivación en la boca con la intención de diluir el efecto.
Sabor, en otro sentido, es la impresión que algo produce en el ánimo y la propiedad de ciertas cosas de parecerse a otras debido a suscaracterísticas: “Se trata de una obra de sabor posmoderno”, “El empate dejó un mal sabor al equipo local”


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Olor
La percepción del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que empleancromatografos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de como los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que...