Proseso De Leche Condensada

EINTRODUCCIÓN
Leche condensada
La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y desabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos porevaporación de la leche normal.
Como se recordará, la leche vacuna tiene un porcentaje de sólidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que van del 24 al 36%.
DESARROLLO
Proceso
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquidoespeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50%(si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperaturaambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por sí sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que sedenomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservación se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:
1) Envasarla y esterilizar el conjunto,
2) Agregando azúcar
Por lo tanto, setendrán dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada.
 

Proceso de elaboración
El diagrama de flujo para la elaboración de los dos tipos de leches condensadas más comunes es el siguiente:

A continuación se señalarán algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar:

*Enfriamiento: se realiza para que la leche mantenga su calidad y para evitar el desarrollo de gérmenes
* Estandarización
Para fines de fabricación, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de sólidos no grasos; estos últimos fluctúan entre 17 y 22%.
Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de sólidos no grasos la proporción seria 7/17 o sea 1/2.43, porlo que es conveniente conservar desde el principio esta relación mediante una Estandarización de la materia grasa respecto a los sólidos no grasos.
* Clarificación y precalentamiento
El objeto de la clarificación es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partículas extrañas), esta operación se efectúa por centrifugación; esta centrifugación es mucho más eficiente si se realizacon la leche caliente.
Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda además, a darle más estabilidad a la coagulación en su posterior esterilización.
Las temperaturas más frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95ºC durante 15 minutos o bien 120ºC durante 5 minutos, dependiendo de las características químicas de la leche.
Con dicho tratamiento, seaseguran la eliminación de los microorganismos patógenos y la mayoría de los saprofitos, lográndose además la inactivación de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los glicéridos y liberan por consiguiente ácidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.

Para leches esterilizadas concentradas
* Evaporación: Luego del calentamiento descripto se procede a la...