Proteínas

PROTEÍNAS

Las proteínas desempeñan muchas importantes y variadas funciones en el organismo: forman parte de su estructura (colágeno de huesos y cartílagos, miosina de los músculos, etc.), transportan el oxígenos a los tejidos (hemoglobina), forman nuestra piel, los sistemas tampón o buffer que mantienen constantes el pH, etc. La palabra proteína proviene del griego “proteios” que significa "deprimera clase”. En 1838 J. Berzelius propuso este nombre para resaltar su importancia.
Las proteínas están formadas por la unión de amino-ácidos y éstos tienen 2 grupos funcionales de propiedades contrarias: el grupo amino (-NH₂) de propiedades básicas o alcalinas y el carboxilo (-COOH) que es ácido. A diferencia de los polisacáridos, la hidrólisis de una proteína produce una mezcla de unos 20aminoácidos y en cantidades diferentes. Por su alto PM y por la diversidad de sus unidades, las proteínas están consideradas entre las moléculas mas complejas que se conocen.
ESTRUCTURAS DE LA PROTEÍNA
* Estructura primaria: Dentro de la cadena peptídica, las unidades de aminoácidos no están colocados al azar, sino en una secuencia u orden característico denominado “estructura primaria” delas proteínas. Si esta estructura se altera, puede modificarse profundamente su actividad fisiológica. Por ejemplo: la oxitocina y la vasopresina son hormonas secretadas por el lóbulo posterior de la glándula Hipófisis. La oxitocina sirve para inducir el parto, estimula la contracción de los músculos uterinos y la secreción de la leche durante la lactancia. La vasopresina contrae las paredes de losvasos sanguíneos y regula la eliminación de la orina, afectando el equilibrio de metabolitos y la presión arterial. Sus cadenas péptidas sólo difieren en dos aminoácidos.
* Estructura secundaria: La gigantesca cadena peptídica no tiene una forma caprichosa, sino que adopta una forma definida llamada “estructura secundaria”, la que se mantiene por los numeros “puentes de hidrógenos” que seforman entre diferentes partes de su cadena y entre sus grupos “R”.
Existen dos principales tipos de estructura secundario, que son:
1. Hélice ”α”: Esta configuracion la adoptan especialmente las proteínas fibrosas (músculos, cabellos, lana, etc.). La cadena adquiere una forma helicoidal o espiral, se enrolla formando un tubo, con los grupos “R” hacia la parte externa de éste. Los grupos C=Oforman puentes de hidrógeno con los N-H de la siguiente vuelta. Existen, en promedio 3,6 aminoácidos por cada vuelta de espiral y la distancia entre dos vueltas es de 0,54 nm.
2. Configuración “β”: Las cadenas están totalmente extendidas y los puentes de hidrógeno se presentan entre cadenas adyacentes. Según el sentido que tengan sus cadenas, pueden ser de 2 clases: configuración “paralela” silas cadenas se disponen en el mismo sentido, o “antiparalela” si los extremos (C- y N- terminales) no coinciden ya que las cadenas van en sentido contrario.



* Estructura terciaria: Se le llama así a la forma tridimensional que adopta la cadena proteica, al doblarse o plegarse por efecto de otras interacciones producidas entrelos grupos “R”, de enlaces iónicos o salinos entre sus grupos ionizados, de puentes de disulfuro o de “di-tio” especialmente cuando tienen unidades de cisteína en lugares distintos de la cadena, etc.

* Estructura cuaternaria: Mediantes enlaces débiles, cadenas polipeptídicas con estructuras terciarias, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipéptidas recibe el nombrede “protómeros”.



DESNATURALIZACION DE PROTEÍNAS.

Es el proceso mediante el cual, sin ruptura de enlaces peptídicos, se modifican las propiedades físicas y se pierde la actividad biológica de una proteína. El aspecto más visible suele ser la disminución de la solubilidad y la coagulación de la proteína. La desnaturalización puede producirse por...