Proteinas de leguminosas

PROTEÍNAS DE LEGUMINOSAS
 
Las leguminosas son sin duda las semillas que más proveen de proteínas al tercer mundo. Se caracterizan sus proteínas por ser deficientes en metionina, pero ricas en lisina. Las semillas maduras y secas de la familia Fabacea se conocen como leguminosas, nombre derivado de legumbre (la vaina que las contiene), y se han usado en la alimentación humana desde tiemposinmemoriales. Las arvejas y porotos semi-duros, aún verdes, se les considera hortalizas (FAO, 1985; Whitaker J.R. et al., 1977).
Las proteínas corresponden a albúminas, globulinas y glutelinas (fracciones separadas por Osborne) (Belitz-Grosch,1985) y se distribuyen en la forma siguiente:
Tabla N° 12
DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS % EN LEGUMINOSAS
|Fracciones |Soja |Maní|Arveja |Poroto |Haba |
|Albúmina |10 |15 |21 |4 |20 |
|Globulina |90 |70 |66 |67 |60 |
|Glutelina |0 |10 |12 |29 |15 |

El elevado contenido de globulina en las semillas indica que sufunción es, principalmente, fuente de proteína de reserva, la que se moviliza durante el transcurso de la germinación (Whyte, R.D., et al., 1955).
No se ha encontrado en las proteínas de las leguminosas propiedades funcionales de importancia comercial comparable a la capacidad de formar masa, de las prolaminas y de las glutelinas de los cereales.
4.1 Proteínas de frejol, aluvia, chaucha o judíaEl frejol (poroto) contiene las proteínas Vicina y Faseolina, ambas son globulinas. Además, contiene una albúmina conocida como Fasina, que corresponde a una hemoaglutinina. Las fitohemoaglutininas conocidas como Lectina, causan la aglomeración de los glóbulos rojos de la sangre y a veces de los leucocitos. Las lectinas de las plantas son generalmente glicoproteínas que contienen alrededor de un5% de carbohidratos. Las leguminosas (alrededor de 600 especies) contienen lectinas entre el 2 y el 10% de la proteína total (Robinson, 1991).
4.2 Proteínas de haba, arveja, lenteja y garbanzo
En estas leguminosas, se encuentran proteínas del tipo de las globulinas.
La arveja es una planta originaria del Cercano Oriente y Asia Central. Es una leguminosa herbácea anual. Se puede usar tanto ennutrición humana como animal; se consume fresca y puede ser industrializada. También es recomendable utilizarla para hacer rotación del cultivo.
Siempre es recomendable hacer un análisis de suelo, antes de comenzar el cultivo de la arveja, por los requerimientos especiales que esta tiene. En realidad, esta debería ser la práctica correcta para cada cultivo, pero en este caso en especial, esrecomendado para saber el contenido de fósforo y nitrógeno, que son sus necesidades prioritarias y para poder hacer las correcciones adecuadas antes de la siembra.
[pic]
Esta leguminosa tiene un ciclo de cultivo de 60 a 70 días, da muy bien en nuestro país principalmente en Alto Paraná, Itapúa, Central y Cordillera, por la necesidad de bajas temperaturas en parte de su ciclo.
En nuestros suelos es muyapropiado hacer lo que decía el Ing. Silvio Codas -agregar cal agrícola-, pues es como hacer el cambio de aceite al motor. Esta práctica es recomendable, más aún en nuestro medio en el que disponemos de tan buena cal agrícola en cantidades suficientes para abastecer la demanda de los agricultores.
Para los pequeños productores, una vez terminadas las labores de preparación del suelo, es oportunoponer polvo de cal viva al terreno destinado a la huerta o, en este caso, a la siembra de la arveja. Después de colocada la cal, se riega y se deja reposar 72 horas; con esto se logra una desinfección del terreno y, en alguna forma, una ligera corrección del suelo, generalmente ácido. Este trabajo lo realiza con éxito el Ing. Miguel Alonso en la preparación del suelo para el cultivo en las...