Proteinas

AMINOACIDOS

Los aminoácidos constituyen la estructura fundamental de una proteína. De los 20 aminoácidos que se consideran fisiológicamente importantes, 8 son esenciales para el adulto. Los otros son, dietéticamente, no esenciales.
El nitrógeno amínico comprende aproximadamente el 16% del peso de las proteínas y su valor biológico se basa en los aminoácidos.

Estructura de los aminoácidosproteínicos
Las características de los aminoácidos proteínicos son las siguientes: a) poseen una estructura de alfa-L-aminoácido, b) tienen isomería óptica, a excepción de la glicina, c) los 20 alfa-L-aminoácidos se diferencian entre si por su grupo R.

El carbono alfa posee cuatro enlaces covalentes unidos a los grupos amino (NH2), carboxilo (COOH), hidrógeno (H) y a una estructura variable(R).

La letra L de los L-aminoácidos guarda relación con su posición en la estructura posicional, que contiene el OH a la izquierda, la letra D de los D-aminoácidos, corresponde a que el OH se encuentra orientado hacia la derecha.
Los alfa-L-aminoácidos son las unidades que participan en la biosíntesis de las proteínas. No lo hacen los alfa-D-aminoácidos. Estos últimos se absorben por difusiónpasiva en el intestino delgado y se conoce muy poco de sus funciones metabólicas.

Grupo R
El grupo R de los aminoácidos confiere la polaridad y la conformación espacial de las proteínas en donde se encuentran. Con arreglo a la polaridad del grupo R, los L-aminoácidos son: I) alfa-L-aminoácidos con grupo R no polar, II) alfa-L-aminoácidos con grupo R polar, y éstos pueden ser: a) grupo polar Rsin carga, b) grupo R polar con carga negativa a pH 7.0, c) grupo R polar con carga positiva a pH (6.0-7.0)

Los distintos aminoácidos según grupo R son:
- No polar: glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ileu), metionina (Met), fenilalanina (Phe), triptófano (Trp), prolina (Pro)
- Polar sin carga a pH 7.0: asparagina (Asn), glutamina (Gln): treonina (Thr),serina (Ser) : cisteína (Cys), tirosina (Tyr)
- Polar con carga positiva a pH 6.0-7.0: lisina (Lys), arginina (Arg), histidina (His)
- Polar con carga negativa a pH 7.0: ácido aspártico (Asp), ácido glutámico (Glu)

Clasificación química de los aminoácidos
Según sus características químicas los aminoácidos pueden ser:
- Mono-amino, monocarboxílicos: glicina (Gly), alanina (Ala), valina (Val),leucina (Leu), isoleucina (Ileu)
- Hidroxi-amino: treonina (Thr), serina (Ser)
- Básicos: lisina (Lys), arginina (Arg), histidina (His)
- Aminoácidos y amidas :ácido aspártico (Asp), ácido glutámico (Glu) , asparagina (Asn), glutamina (Gln)
- Azufrados: cisteína (Cys), metionina (Met)
- Aromáticos: fenilalanina (Phe), tirosina (Tyr) y triptófano (Trp)
- Iminoácido: prolina (Pro)Clasificación de los aminoácidos según esencialidad
Pueden ser:
- Esenciales o indispensables. Deben ser proporcionados por la dieta, son : fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
- No-esenciales o dispensables. No es necesario que sean suministrados por la dieta, son : ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, asparagina, cistina, glicina, glutamina,hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, histidina, prolina, serina, tirosina.
- Semi-esenciales o semi-dispensables. Cuando están presentes en la dieta reducen las necesidades de un aminoácido esencial (cisteína, la de metionina, tirosina, la de fenilalanina).
-Limitantes. Los aminoácidos más deficientes en una proteína, en comparación con los de una proteína estándar (lisina, en el arroz y otroscereales, triptófano, en el maíz, metionina y cistina en las alubias).

Aminograna de una proteína dietética
Es el patrón de aminoácidos que muestran la relación cuantitativa entre los esenciales, en una proteína dietética, y el que se encuentra en una proteína del huevo (aminograma ideal).

Patrón de referencia de aminoácidos
Es la combinación ideal de aminoácidos en cuanto a cantidad y...