Proteinas

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

Las proteínas realizan múltiples funciones en las células de todos los seres vivos, formando parte de la estructura básica de los tejidos y desempeñando funciones reguladoras y metabólicas. Además, son la base de la estructura del código genético y participan en el reconocimiento de agentes extraños en el sistema inmunológico. Están formadas por unidades llamadasaminoácidos los que se caracterizan por poseer un grupo carboxilo y un grupo amino.
Se clasifican en holoproteínas y heteroproteínas dependiendo de cómo estén formadas, sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otros elementos adicionales.
Además, la organización de una proteína se da en cuatro niveles estructurales: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria yestructura cuaternaria.

2.1 Propiedades peculiares de las proteínas.

Las proteínas tienen características únicas, como la capacidad de formar espumas, desnaturalizarse y coagularse. Estas propiedades son de gran utilidad en diversos ámbitos actuales.

Desnaturalización: Es el proceso por el cual se pierde alguna de sus estructuras superiores, por romperse los puentes que forman esaestructura. Cuando las proteínas están desnaturalizadas tienen una conformación muy abierta e interacción máxima con el solvente, razón por la cual una proteína soluble en agua se hace insoluble en agua y precipita cuando se desnaturaliza.
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, variaciones del pH, entre otros, y a veces se le es posible renaturalizarse, es decir volver a suanterior plegamiento.
Coagulación: Las proteínas junto con el agua forman soluciones coloidales, las que precipitan con formación de coágulos cuando se calienta por sobre los 70 grados centígrados o cuando se tratan con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. En las proteínas, la coagulación es un proceso irreversible, que se da por su desnaturalización.
Formación de espumas: Los coloides deproteínas tienen la capacidad de formar espumas estables. Los procedimientos mecánicos incorporan aire que es retenido por la proteína desnaturalizada, que ha formado una película. En el caso específico del huevo el aire se retiene como burbuja en la clara y a medida que entra aire a la clara del huevo la masa se torna espumosa y el liquido alrededor de las burbujas se hace mas fino; como resultadola clara de huevo se hace blanquecina y espesa a medida que se bate (desnaturalización mecánica).
La formación de espuma de clara de huevo está influenciada por las condiciones del medio. Entre los factores más importantes tenemos: la temperatura, ya que a bajas temperatura se dificulta la desnaturalización de las proteínas que deben actuar como surfactantes; el pH, que facilita la formación deenlaces disulfuro, reforzando la red; la sal, ya que sus iones formados en la disociación bloquean la formación de enlaces intermoleculares; el azúcar, que combate los efectos de sobrebatido; la frescura de los huevos, ya que al envejecer se alcalinizan debido a la pérdida progresiva del dióxido de carbono por lo que se desnaturalizan mejor, pero producen una espuma menos estable; y las grasas, quecompiten con las proteínas surfactantes en la interfaz agua-aire.

2.2 Reacciones en proteínas.

Reacción de Biuret.
Esta reacción determina la presencia de proteínas en una mezcla. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (por la existencia de NaOH o KOH). La base de esta reacción es la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pareselectronicos no compartidos del nitrógeno que está formando parte de los enlaces peptídicos, el resultado positivo es un precipitado violeta.
Reacción Xantoproteica.
Cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado se forma un compuesto aromático nitrado de color amarillo, siendo la prueba positiva en aquellas proteínas con aminoácidos con grupos bencénicos, mas aún en presencia...