Proteinas

PROTEÍNAS (CAPÍTULO 3, ANTONIO BLANCO)
Las proteínas son los compuestos más abundantes, pues representan alrededor del 50% del peso seco de los tejidos.
Todas las proteínas contienen C, H, O y N ycasi todas contienen también S.
6,25 g de proteína contiene 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una muestra a partir de la medición del N de lamisma.
Las proteínas son macromoléculas formadas por aminoácidos
Son moléculas de enorme tamaño, macromoléculas. Se trata de polímeros (poli: muchos, meros: partes).
Por hidrólisis las moléculas sonescindidas en numerosos compuestos relativamente simples, los aminoácidos, de ellos existen 20 especies diferentes.
AMINOÁCIDOS
Son compuestos con un grupo ácido (carboxilo) y un grupo básico (amina)unido al carbono alfa (el carbono alfa de un ácido orgánico es el inmediato al carboxilo). Son entonces alfa aminoácidos.
Todas las valencias del carbono alfa (excepto en la glicina) están unidas agrupos diferentes. Es por ello que existen dos isómeros ópticos por cada aminoácido.
Isomería óptica
Se denominan isómeros a compuestos diferentes con la misma fórmula molecular, igual número deátomos pero unidos de maneras distintas. Cuando difieren en su disposición espacial, se tiene isómeros espaciales o estereoisómeros, categoría a la cual pertenecen los isómeros ópticos.
En losaminoácidos el carbono alfa es asimétrico porque está unido a cuatro grupos distintos.
A los isómeros ópticos también se lo conoce con el nombre de compuestos quirales, enantiomorfos o enantiómeros.
Estosisómeros poseen características químicas y físicas similares pero difieren en su capacidad para desviar el plano de vibración de la luz polarizada en uno u otro sentido.
Luz polarizada. Aquella cuyasvibraciones ocupan un solo plano. Se la puede obtener haciendo pasar luz ordinaria a través de un prisma de Nicol o por Polaroid.
Actividad óptica. Si un haz polarizado al atravesar una solución...