PROTEINAS
Páginas: 5 (1246 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2015
Origen y composición
El nombre proteína tiene su origen en el de Proteo, genio mitológico griego caracterizado por su virtud de cambiar de forma.
En Bioquímica, la proteína se define como una sustancia constituida por la unión de numerosos aminoácidos (desde 200 a 50.000), formando macromoléculas de elevado peso molecular y estructura compleja, esenciales en la composición y funcionamientode los seres vivos.
Las proteínas vegetales y animales no son diferentes si nos fijamos sólo en su composición, ya que ambas están formadas por aminoácidos. La única diferencia entre ellas, es que los productos de origen animal contienen diferentes ratios de aminoácidos y altas concentraciones de proteínas que no suelen tener las plantas (a excepción del tofu, la alfalfa, y pocas más). Muchasplantas contienen bajos niveles de proteínas. En una dieta estrictamente herbívora, es importante que exista un equilibrio que proporcione además del ratio de Calcio y Fósforo adecuado, una cantidad adecuada de proteínas y aminoácidos necesarios para una buena salud. Las proteínas son fundamentales para llevar una vida sana, son las encargadas del desarrollo muscular, y de la formación de uñas yescamas entre otras cosas.
Las proteínas las podemos obtener perfectamente de los alimentos, y las podemos dividir tanto en proteínas de origen animal como vegetal:
De origen animal
Carne, Vísceras (hígado, sesos, corazón, etc), Pescado, Moluscos y crustáceos, Huevos y Productos lácteos (leche, queso, etc).
De origen vegetal
Legumbres, frutos secos, cereales, soja, champiñones y pan.Propiedades
SOLUBILIDAD
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se puedaunir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones(H+) del medio donde se encuentran.
DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION
La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles enagua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc. El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.
ESPECIFICIDAD
Es una de las propiedades más características y se refierea que cada una de las especies de seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteinas (diferentes de las de otras especies) y, aún, dentro de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos individuos. Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.
La enorme diversidad proteica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia de lasmúltiples combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el ADN de cada individuo.
La especificidad de las proteínas explica algunos fenómenos biológicos como: la compatibilidad o no de trasplantes de órganos; injertos biológicos; sueros sanguíneos; etc. O los procesos alérgicos e incluso algunas infecciones.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando...
Origen y composición
El nombre proteína tiene su origen en el de Proteo, genio mitológico griego caracterizado por su virtud de cambiar de forma.
En Bioquímica, la proteína se define como una sustancia constituida por la unión de numerosos aminoácidos (desde 200 a 50.000), formando macromoléculas de elevado peso molecular y estructura compleja, esenciales en la composición y funcionamientode los seres vivos.
Las proteínas vegetales y animales no son diferentes si nos fijamos sólo en su composición, ya que ambas están formadas por aminoácidos. La única diferencia entre ellas, es que los productos de origen animal contienen diferentes ratios de aminoácidos y altas concentraciones de proteínas que no suelen tener las plantas (a excepción del tofu, la alfalfa, y pocas más). Muchasplantas contienen bajos niveles de proteínas. En una dieta estrictamente herbívora, es importante que exista un equilibrio que proporcione además del ratio de Calcio y Fósforo adecuado, una cantidad adecuada de proteínas y aminoácidos necesarios para una buena salud. Las proteínas son fundamentales para llevar una vida sana, son las encargadas del desarrollo muscular, y de la formación de uñas yescamas entre otras cosas.
Las proteínas las podemos obtener perfectamente de los alimentos, y las podemos dividir tanto en proteínas de origen animal como vegetal:
De origen animal
Carne, Vísceras (hígado, sesos, corazón, etc), Pescado, Moluscos y crustáceos, Huevos y Productos lácteos (leche, queso, etc).
De origen vegetal
Legumbres, frutos secos, cereales, soja, champiñones y pan.Propiedades
SOLUBILIDAD
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se puedaunir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones(H+) del medio donde se encuentran.
DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION
La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles enagua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc. El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.
ESPECIFICIDAD
Es una de las propiedades más características y se refierea que cada una de las especies de seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteinas (diferentes de las de otras especies) y, aún, dentro de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos individuos. Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.
La enorme diversidad proteica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia de lasmúltiples combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el ADN de cada individuo.
La especificidad de las proteínas explica algunos fenómenos biológicos como: la compatibilidad o no de trasplantes de órganos; injertos biológicos; sueros sanguíneos; etc. O los procesos alérgicos e incluso algunas infecciones.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando...
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