Proteinas

INTRODUCCIÓN

La primera tarea de un país pobre es mejorar la cantidad y calidad de su nutrición no solo en agricultura, sino también en economía y tecnología de alimentos.
NEVIS S. SCRIMSCHAW
En los vegetales y animales se encuentra una sustancia que, sin lugar a dudas, es la mas importante de todas las conocidas de la materia viva, sin la cual seria imposible la existencia del hombre y delos animales. A esta sustancia se la denomina PROTEÍNA.
El origen etimológico de la palabra "proteína" proviene de "Proto" que significa de primera categoría y fue sugerida por jöns Jacob Berzelius y empleada por primera vez por el químico holandés Mülder en 1838. Su interés por ellas se justifica por ser entre las tres sustancias nutritivas (proteínas, lípidos a hidratos de carbono), las únicasque aportan nitrógeno en intima relación con el papel plástico que desempeñan en la síntesis de las proteínas tisulares.
Las proteínas no solo son constituyentes esenciales y universales de las células, sino además, son unas de las pocas fuentes de las cuales el hombre y los animales pueden reemplazar el nitrógeno perdido durante los procesos metab6licos (Fruton, Sj.,1975), (Ronsivalli etal.,1992).
Las proteínas representan aproximadamente la mitad del peso seco del cuerpo (alrededor del 70% del cuerpo es agua). Del total de la proteína corporal mas del tercio se encuentra en los músculos; la miosina es la proteína que forma las fibras que constituyen los elementos contráctiles fundamentales en los movimientos musculares. Los huesos y cartílagos contienen otro 20%; aquí la proteínaconocida como colágeno contribuye a la estabilidad estructural del esqueleto. La piel tiene alrededor de un 10% de proteína, sirviendo la queratina como protectora de los tejidos internos y de las agresiones del medio externo (Whitaker y Tannenbaun, 1977).
Una gran parte de la población del mundo sufre principalmente de carencia de proteínas, mal conocido como Kwashiork. Esta palabra tomada de unatribu de África, se refiere al trastorno nutricional del hombre más grave y extendido en todos los países de las zonas tropicales del mundo.
En la mayoría de las hortalizas y otros alimentos vegetales el contenido de proteínas es bajo en cantidad y pobre en calidad, siendo los alimentos de origen animal excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico.
Según la FAO, en la actualidad unos800 millones de personas padecen de desnutrición crónica, situación que podría empeorar en las próximas décadas. Esto motiva la necesidad de plantear un uso más eficiente de las fuentes alimenticias que ayuden a solucionar el problema. Un progreso prometedor es el estudio que se lleva a cabo en la obtención de aminoácidos esenciales. En los Estados Unidos ya se suministra a los animales metioninasintética a gran escala. La adición de lisina a la harina de trigo o al pan, puede aumentar el factor de aprovechamiento de la proteína de trigo desde 1/2 a 2/3 y la treonina puede convertir las proteínas de los cereales en un material casi tan completo y aprovechable como las proteínas de la carne y de la leche.
Las proteínas poseen una extraordinaria diversidad de funciones y a esta circunstanciadebe corresponder una diversidad de estructura química.
El número de proteínas identificadas es muy grande y va en aumento rápidamente. Estudiar las proteínas presentes en los sistemas vivientes, investigar su estructura química y explicar su papel biológico en función de esta estructura, son problemas fundamentales de la bioquímica moderna.
Las proteínas pueden clasificarse, arbitrariamente,en tres grupos principales:
- proteínas de estructura
- proteínas con actividad biológica
- proteínas alimenticias
Las proteínas estructurales (queratina, colágeno, elastina) están presentes en los tejidos, como músculos, huesos, piel, órganos internos, líquidos intracelulares. Su función depende principalmente de su estructura fibrosa.
Las proteínas con propiedades biológicas tienen un...