Protocolo de elaboración de chacinados

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Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación Departamento Competitividad Agroalimentaria

PROTOCOLOS DE ELABORACIÓN
La presente guía tiene como objeto detallar los diferentesprocesos para la elaboración de productos cárnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higiénico sanitario de cada proceso. Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendaciones aplicables enla elaboración de los diferentes productos.

CHACINADOS COCIDOS
(Código Alimentario Argentino)

Artículo 302: (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)

"Se entiende por Chacinados, losproductos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.Artículo 303:

Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranasnaturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Artículo 304:

Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos yembutidos cocidos. Artículo 307: Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o alvapor.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
(Referencias)
(1) Controlar la calidad del hielo a emplear, puede ser una fuente de contaminación. (2) Se deberá tener especial control en el agregado de nitritos,nunca deben superar los 15 gramos cada 100 kilos de pasta. (3) Se deberá controlar la limpieza de la embutidora y la Tº de la pasta, la cual previo a embutir debe estar a 3º C, en el caso de existirun excedente de pasta, la misma podrá almacenarse entre 0 y 2º C y procesarse al día siguiente. Las tripas deberán ser desaladas interna y externamente y luego escurridas. (4) Se deberá garantizar...
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