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CAPITULO 1. ANTECEDENTES
1.1 GENERALIDADES

Una Salsa picante (en inglés muy conocido: hot sauce) es una salsa altamente especiada empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa dip. En algunos países de las Antillas a las salsas picantes las suelen denominar Pimienta. La Sensación de picante de la salsa es causada por una sustancia conocida como capsaicina (compuestoactivo de los pimientos picantes), la piperina ( que se encuentra en la pimienta negra) y la allicina (que esta presente en el ajo y la cebolla crudos); estas sustancias activan la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores (los receptores del dolor).
Tipos de Salsas Picantes
Existen tres diferentes tipos de salsas picantes.
• Estilo de Louisiana: es el más popularen Estados Unidos. El estilo de Louisiana (Louisiana-style hot sauce) contiene pimienta (son las más populares el Tabasco y/o Cayenne), vinagre y agua. Ocasionalmente algo de sal y/o Xanthan así como otros ingredientes. La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank's Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana. Esta salsa es popular fuera de EEUU. En NewOrleans, las dos alternativas más comunes son a la salsa de tabasco son la Louisiana Hot Sauce y la Crystal Hot Sauce.
• Estilo Mexicano: las salsas al estilo mexicano se centran principalmente en el sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre. El Chipotle es muy popular en México como una salsapicante, que se emplean los jalapeños ahumados por su sabor. Algunas de las salsas producidas en México tienen un alto contenido en vinagre comparado con las salsas del estilo Louisiana. El estilo mexicano de las salsas se produce fuera de las fronteras de México, de esta forma nos encontramos con la Kaitaia Fire en Nueva Zelanda).
• Estilo Asiático: las salsas picantes de Asia contienengeneralmente más ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas generalmente son algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes. Sin embargo las salsas procedentes de la cocina china (especialmente de Sichuan y Hunan), la cocina tailandesa y cocina india son las más picantes de todos los tipos.
ANTESCEDENTES HISTORICOS DE LAS SALSAS

La cocina mexicanaes una de las más diversas en el mundo, sobre todo la comida que incluye picante la ha hecho famosa. En el centro de la república, en los estados de Puebla, Veracruz y Tlaxcala existe una gran variedad de conservas y salsas preparadas con chiles como el chilpotle, serrano, de árbol, cera o manzano, etc.

No se puede hablar de la cocina mexicana sin pronunciar el nombre del ingrediente que, pormucho, es su sello característico: EL CHILE.

El chile es originario de América pertenece a la familia de las Solanáceas, del genero Capsicum; así mismo, es reconocido como “chile” 0 “pimienta de las Indias”.

En México, su cultivo tiene mayor importancia que en cualquier otro país de América. Y aunque el chile se cultiva en todo el territorio mexicano, los principales productores son Sinaloa,Veracruz, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Chihuahua y Zacatecas. También se ha extendido a otros países como los Estados Unidos, la India y China.

Existe una gran diversidad de chiles que se producen en formas, tamaños y colores, y cada uno tiene una aplicación específica dentro de la cocina mexicana.

Uno de los mitos con respecto al chile es sobre la irritación que provoca enel tracto digestivo. La realidad es que existen experiencias controvertidas, pues en ocasiones se ha visto que tomado de manera moderada, este alimento puede ser Estimulante de la digestión al favorecer la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Pero además, tiene la dualidad de estimular el apetito o, por el contrario calmar el hambre.

Gracias a numerosos estudios realizados con estas...
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