Proyecto Microbiologis
Páginas: 34 (8275 palabras)
Publicado: 26 de enero de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Nombre: Patricia Cueva
Curso: 3° alimentos “B”
Fecha: 2009-01-06
1. TEMA: Análisis de riesgo e identificación de patógenos en la elaboración de “queso fresco de mesa (sin salar)”
2. ANTECEDENTES:
La microempresa artesanal “Prolácteos”, se encuentra ubicada en la zona urbana del cantónSaquisili (Provincia del Cotopaxi), y pertenece al Sr. Humberto Casa, agricultor de la zona, dicha empresa si posee permiso de funcionamiento, pero no de un registro sanitario. Existiendo falencias en el proceso de elaboración.
Después de realizar los estudios correspondientes se determinó que la microempresa no cumple con las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM). No existe control deproveedores, no hay análisis previos a la materia prima, el control en tiempo y temperatura en la pasterización es escaso, existen malas normas de higiene de los trabajadores, el almacenamiento que se de al producto terminado no es el adecuado. Así mismo el diseño de planta no cumple con algunas disposiciones de infraestructura, no existen programas de limpieza, el proceso no se realiza conagua potable (fuente importante de bacterias), falta de limpieza en los cuarto donde se realiza el producto. Lo que da a pensar la proliferación de bacterias en la elaboración de este queso fresco. (ver anexos 13.1, pag 12)
3. JUSTIFICACIÓN
La empresa artesanal produce 1000 quesos diarios. El 34% de la producción total que se realiza en un día está destinada a los pobladores del cantónSaquisilí de la zona urbana, con una población de 5.234 habitantes. El 66% de la producción la consumen habitantes de la parte rural del cantón, que cuenta con 15.945 habitantes. El producto lo consumen con mayor frecuencia niños que van desde los 4 a 17 años, y que son 6.663; este queso es utilizado para preparar alimentos de ciertas escuelas que se encuentran en Saquisíl. Lo que llamómucho la atención es que las, enfermedades diarréicas agudas (EDA), son una de las principales causas de muerte en niños menores de cinco años, sobre todo en provincias como Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo. Y mucho se debe a la alimentación que estos niños tienen. La tasa de crecimiento en esta zona es del 7% lo que quiere decir que existen mujeres embarazas que podrían estar en peligro siconsumen este alimento que podría contener listeria (bacteria que afecta al feto provocando la muerte del mismo).
En los últimos dos años se han registrado mastitis subclínica, con mucha frecuencia, que ha sido controlada, pero el tratamiento no ha tenido éxito en pocas ocasiones. Sospechando la presencia de bacterias relacionadas con esta enfermedad. No se han encontrado datos específicos a loque se refiere con embarazos en la zona o cuantas vacas podrían estar enfermas con mastitis, sin embargo, la población corre un gran peligro al consumir este producto.
4. PROBLEMA:
El proceso de elaboración de quesos en “Prolácteos”, no está controlada por algún profesional entendido del tema, únicamente lo dirige un habitante de la zona, desconociendo por completo un buen manejo enla fabricación; existen parámetros que son necesarios seguir para tener un alimento inocuo. La temperatura y tiempo de pasterización es uno de los pocos que la microempresa cumple. Por ejemplo, el pH, parámetro importante en la elaboración del queso, es obviado por completo, con este se podría disminuir notablemente la proliferación de bacterias. El almacenamiento del producto final no es eladecuado, permanece a temperatura ambiente provocando alteraciones en el queso o proliferación de bacterias. La elaboración se la realiza en un sólo cuarto originando asi, la contaminación cruzada. Todos estos factores indican la producción de un alimento no salubre, y poco recomendado para su consumo.
Verificando detalles en el proceso se determinó la presencia de las siguientes bacterias:...
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Nombre: Patricia Cueva
Curso: 3° alimentos “B”
Fecha: 2009-01-06
1. TEMA: Análisis de riesgo e identificación de patógenos en la elaboración de “queso fresco de mesa (sin salar)”
2. ANTECEDENTES:
La microempresa artesanal “Prolácteos”, se encuentra ubicada en la zona urbana del cantónSaquisili (Provincia del Cotopaxi), y pertenece al Sr. Humberto Casa, agricultor de la zona, dicha empresa si posee permiso de funcionamiento, pero no de un registro sanitario. Existiendo falencias en el proceso de elaboración.
Después de realizar los estudios correspondientes se determinó que la microempresa no cumple con las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM). No existe control deproveedores, no hay análisis previos a la materia prima, el control en tiempo y temperatura en la pasterización es escaso, existen malas normas de higiene de los trabajadores, el almacenamiento que se de al producto terminado no es el adecuado. Así mismo el diseño de planta no cumple con algunas disposiciones de infraestructura, no existen programas de limpieza, el proceso no se realiza conagua potable (fuente importante de bacterias), falta de limpieza en los cuarto donde se realiza el producto. Lo que da a pensar la proliferación de bacterias en la elaboración de este queso fresco. (ver anexos 13.1, pag 12)
3. JUSTIFICACIÓN
La empresa artesanal produce 1000 quesos diarios. El 34% de la producción total que se realiza en un día está destinada a los pobladores del cantónSaquisilí de la zona urbana, con una población de 5.234 habitantes. El 66% de la producción la consumen habitantes de la parte rural del cantón, que cuenta con 15.945 habitantes. El producto lo consumen con mayor frecuencia niños que van desde los 4 a 17 años, y que son 6.663; este queso es utilizado para preparar alimentos de ciertas escuelas que se encuentran en Saquisíl. Lo que llamómucho la atención es que las, enfermedades diarréicas agudas (EDA), son una de las principales causas de muerte en niños menores de cinco años, sobre todo en provincias como Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo. Y mucho se debe a la alimentación que estos niños tienen. La tasa de crecimiento en esta zona es del 7% lo que quiere decir que existen mujeres embarazas que podrían estar en peligro siconsumen este alimento que podría contener listeria (bacteria que afecta al feto provocando la muerte del mismo).
En los últimos dos años se han registrado mastitis subclínica, con mucha frecuencia, que ha sido controlada, pero el tratamiento no ha tenido éxito en pocas ocasiones. Sospechando la presencia de bacterias relacionadas con esta enfermedad. No se han encontrado datos específicos a loque se refiere con embarazos en la zona o cuantas vacas podrían estar enfermas con mastitis, sin embargo, la población corre un gran peligro al consumir este producto.
4. PROBLEMA:
El proceso de elaboración de quesos en “Prolácteos”, no está controlada por algún profesional entendido del tema, únicamente lo dirige un habitante de la zona, desconociendo por completo un buen manejo enla fabricación; existen parámetros que son necesarios seguir para tener un alimento inocuo. La temperatura y tiempo de pasterización es uno de los pocos que la microempresa cumple. Por ejemplo, el pH, parámetro importante en la elaboración del queso, es obviado por completo, con este se podría disminuir notablemente la proliferación de bacterias. El almacenamiento del producto final no es eladecuado, permanece a temperatura ambiente provocando alteraciones en el queso o proliferación de bacterias. La elaboración se la realiza en un sólo cuarto originando asi, la contaminación cruzada. Todos estos factores indican la producción de un alimento no salubre, y poco recomendado para su consumo.
Verificando detalles en el proceso se determinó la presencia de las siguientes bacterias:...
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