Proyecto raspatejo

I. INTRODUCCIÓN En la actualidad cada vez más la industria de alimentos busca brindar a sus clientes mejor calidad en sus servicios y productos. Para esto, se basan en un conjunto de reglamentos ya sean internacionales, nacionales o internos. Entre las nacionales podemos encontrar por ejemplo las normas oficiales mexicanas; dentro de las internacionales tenemos los establecidos en el CodexAlimentarius, por la FAO o por la organización ISO. Aunque para conseguir una certificación de calidad a nivel mundial y así poder exportar los productos al extranjero prácticamente sin ningún problema, se utilizan por lo general los estándares del ISO, específicamente la familia incluida en la ISO 9000. Un estándar relacionado íntimamente con la ISO 9000 es el ISO 17025 la cual se refiere a laacreditación de los laboratorios de análisis. El contar con un laboratorio acreditado es un gran apoyo para los organismos reguladores, gobiernos y/o empresarios debido a que los análisis de los alimentos que se efectúan en este tipo de laboratorios son considerados como confiables. Debido a ello, cada vez con mayor frecuencia se les exige a los productores de alimentos (exportadores, importadores oproductores locales) que los exámenes de sus productos (para evaluar la calidad o inocuidad) sean efectuados en laboratorios confiables (acreditados o al menos que cuenten con procedimientos certificados). Para lograr este objetivo, muchos laboratorios se basan en el estándar ISO 17025 en el cual se encuentran descritas las directrices generales para convertirse en un laboratorio confiable. Según laISO 17025, dentro de las actividades que se deben realizar o implementar en un laboratorio de análisis se encuentra: la implementación de las Buenas Prácticas de Laboratorio (GLP por sus siglas en ingles), el desarrollo de los procedimientos operacionales estándar (SOPs, por sus siglas en inglés) y la realización de exámenes intra e inter laboratorio. Los ensayos interlaboratorio se realizanprincipalmente para determinar el desempeño de laboratorios individuales para llevar acabo ensayos o mediciones específicas y para efectuar el seguimiento a los mismos. Este tipo de ensayos son una herramienta a través de la cual los laboratorios pueden demostrar la confiabilidad de los resultados que producen. Estos ensayos interlaboratorios se realizan con la ayuda de mínimo 12 o más laboratoriosinteresados en obtener una acreditación sobre la confiabilidad de sus resultados. En este tipo de ensayos se pueden realizar diferentes tipos de estudios tales

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como fisicoquímicos, microbiológicos o sensoriales (depende del tipo de estudios que realizan estos laboratorios). Las muestras utilizadas en este tipo de ensayos pueden ser de diferente naturaleza, ya sea un aceite, yogurt, queso,carne molida, zanahorias, leche en polvo, etc. Para el caso de los estudios microbiológicos, en los ensayos intralaboratorio comúnmente se

emplean muestras contaminadas artificialmente con el microorganismo de ensayo; estos pueden ser microorganismos indicadores o patógenos. Una desventaja relacionada con estos ensayos es la disponibilidad de las muestras. Existen pocos laboratorios que puedanpreparar muestras confiables; y la mayoría están en el extranjero. En consecuencia el objetivo de este trabajo fue desarrollar un protocolo para obtener muestras microbiológicas confiables que se puedan emplear en ensayos interlaboratorios.

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II. ANTECEDENTES 2.1 CONTROL DE CALIDAD En los últimos años, con mayor frecuencia las organizaciones buscan mejorar su competitividad implantandoprogramas y técnicas para el mejoramiento de la calidad de sus productos y servicios, y la productividad de su operación (James, 1996). Para tener productos de calidad, es necesario implementar un programa de control de la calidad. Definir una buena estrategia, asegura que la organización está llevando a cabo correctamente su plan de empresa, es decir que está realizando procesos de acuerdo con un...