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Métodos tradicionales de conservación
La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación disminuyen el contenido de agua de los alimentos Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren.

Principios generales sobre conservación de alimentos
Tienen como objetivoprincipal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los necesarios periodos de almacenamiento. Esta calidad se suele valorar en términos nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud pública.

A.- Métodos Físicos de Conservación
1.- Conservación Mediante Calor
Se entiende por Conservación por el Calor (esterilización, esterilización industrial otécnica, y pasteurización), someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.
El calor destruye la mayoría de gérmenes o sus formas resistentes (las esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. La utilización de estemétodo y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura.

1.1.- Pasteurización
Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100 °C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción de losmicroorganismos no patógenos que los contaminan

1.2- Esterilización
Se entiende por Esterilización, sin calificación, el proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.

1.2.a.- Esterilización industrial
Se trata de una operación a realizar con alimentos introducidos en recipientes cerrados, queposteriormente se someten a los efectos del calor proporcionado por un autoclave, que siempre alcanza temperaturas superiores a los 100 ºC.

1.2.b.- Esterilización
Se trata de aplicar el calor de una forma drástica de tal manera que se destruyan casi en su totalidad las células y las esporas termorresistentes, con el fin de alcanzar una estabilidad duradera en el alimento sin riesgos parala salud pública. Con frecuencia se aplican tratamientos alrededor de los 120 ºC de calor húmedo, con tiempos relativamente cortos aunque de duración necesaria para que el calor llegue a todas las partículas del producto

1.2.c.- Uperización o U.H.T.
Es el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 ºC o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. Elalimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

2.- Conservación Mediante Frío
Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los inactiva

2.1.- Refrigeración
Los alimentos se mantienen entre 0 y 15 grados, según lazona del refrigerador. Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación.

2.2.- Congelación
Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de congelación. Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se mantendrán uniformes yserán las apropiadas para cada tipo de producto.
Se aplican temperaturas inferiores a 0 ºC y parte del agua del alimento se convierte en hielo.

2.3.- Ultracongelación
Se entiende por Congelación rápida, Sobrecongelación o Supercongelación, someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita exceder...