Proyecto

INDICE


Introducción................................................................................................................2
Diccionario del aceite de oliva....................................................................................4
El aceite de oliva

La materia prima: aceitunas..........................................................................5Tipos de aceites de oliva...............................................................................7
Cualidades y características básicas; criterios de calidad y cata.................10
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA....................................................................15Recolección....................................................................................15
Transporte y recepción...................................................................17
Selección y lavado..........................................................................18
Proceso de extracción....................................................................19Refinado.........................................................................................30

Almacenamiento y envasado.........................................................31
Residuos y subproductos...............................................................33
Aplicaciones del aceite de oliva..................................................................34Conclusión...............................................................................................................36
Bibliografía...............................................................................................................37












INTRODUCCIÓN


El olivo a pesar de su antigüedad (8.000 años) sigue siendo un cultivo importante sometido a cambios. En estos momentos, seestudian los períodos de entrada en producción de los olivos, se seleccionan nuevas variedades más productivas, se mecaniza la explotación, etc. El objetivo es aprovechar la ventaja que representa la producción de aceite de oliva, cada día más apreciada por su sabor y por su contribución a una dieta equilibrada y saludable; siendo un producto natural.
Además, es prácticamente el único aceitevegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian delresto de aceites vegetales.
La obtención de aceite de oliva de calidad es un proceso en cadena, que comienza en el árbol y termina en el envasado. La calidad nace en el campo por una combinación de suelo, clima, variedad, técnicas de cultivo y recolección, confiando en las restantes operaciones del proceso de extracción (transporte, almacenamiento, elaboración y conservación del aceite),la misión de mantener íntegras las características cualitativas del aceite contenido en la aceituna.
Las enfermedades y plagas del olivo juegan, por lo tanto, un papel importante como agentes influyentes, y concretamente aquellas que, por alguna causa, producen daños al fruto.
En cuanto a la historia del olivo, no se sabe con exactitud quienes comenzaron a utilizar el aceite de oliva.Algunos tratadistas indican que fueron los comerciantes fenicios y otros se inclinan por los griegos a través de las colonias creadas a lo largo del Mediterráneo. Con la llegada de las legiones de Escipión (siglo II AC), los olivos comienzan su expansión en las fértiles tierras de la bética, y los árabes difunden nuevas maneras de usar el aceite. De ellos descienden sus usos culinarios y...