PROYECTO


GENERALIDADES

La arracacha se cultiva principalmente por su raíz reservante que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad,



. VALOR NUTRICIONAL

valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes
En primer término, se debe mencionar el valor nutricional que le confiere su alto contenido de carotenoides, como fuente devitamina A, los cuales están especialmente presentes en los cultivares amarillos, los significativos contenidos de ácido ascórbico (vitamina C) y de minerales, especialmente de calcio y fósforo.

CARACTERIZACION DE LAS RAICES Y DEL ALMIDÓN
El valor comercial de las raíces de arracacha está dado por su contenido de carbohidratos (especialmente de almidón), su color amarillo intenso y su aromacaracterístico. Sin embargo, las raíces tienen otras características que tradicionalmente no han sido valoradas y que le brindan ventajas nutricionales para un uso más extendido en la alimentación humana y animal y para su industrialización.





ANTECEDENTES DEL PROCESAMIENTO
La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes especies vegetales, l En el caso de la arracacha la producciónde harina es una de las mejores posibilidades de conservación de sus características nutricionales, dada la alta perecibilidad de sus raíces,. Las harinas se pueden utilizar para alimentación humana, productos congelados o empacados al vacío o para derivados. La harina de arracacha preserva las características nutricionales de las raíces y puede ser utilizada como sustituto de otras harinas parala elaboración de panes, pastas, espesantes, extensor de sopas, condimentos, papillas para bebés y dulces. También puede ser utilizada en reemplazo del sorgo para la alimentación animal, como fuente de energía y en la industria como saborizante o ingrediente de sopas instantáneas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS RIZOMAS DE ARRACACHA DURANTE EL FLUJO DE PROCESAMIENTO EN HARINA

se muestra como varíala composición química de las raíces hasta su conversión en harina En la producción de harina se elimina la mayor parte del agua de composición de las raíces, lográndose su conservación durante tres o más meses y se concentran los demás compuestos nutricionales, especialmente proteínas, minerales y vitaminas.


Muestra

Materia seca g/100 materia prima
% Materia seca



Almidón

Fibra

GrasaProteína

Cenizas
Arracacha amarilla





Raíces frescas
28.6
86.0
1.8
0.9
2.5
3.7
Residuos del lavado
15.0
47.0
7.4
1.6
2.4
24.0
Trozos secos
94.2
84.0
2.0
0.8
3.3
3.7
Harina
96.0
72.0
2.3
1.7
3.3
3.2
Ripio
94.5
65.0
2.5
-
3.3
5.5







OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA

El procesamiento de elaboración de la harina integral de arracacha está conformado por un conjunto de operacionesunitarias que comprenden la cosecha y selección de la materia prima a procesar, el lavado del material, el trozado, el secado, la molienda, la clasificación, el empaque y el almacenamiento de la harina.

Flujo del proceso de elaboración de la harina integral de arracacha




Grafico





. COSECHA Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Un punto determinantedel éxito de la fabricación de harina es el costo de la materia prima. Como ya se mencionó, el principal destino de la producción de arracacha es la raíz para consumo en fresco, sin embargo, no todas las raíces tienen la calidad exigida en el mercado, el cual prefiere aquellas de un tamaño medio, frescas, sanas y sin daños mecánicos, para ser catalogadas como de primera calidad. La determinacióndel material a utilizar para el proceso está entonces condicionada por su precio en el mercado, por esto se recomienda trabajar con raíces que no tengan buena aceptación en el mercado o con las cepas; en todo caso, el material seleccionado para el proceso debe ser de buena calidad y no presentar señales de pudrición o de fermentación, pues de no ser así se originará una mala calidad de la harina...