Proyectos

PUBLICACIÓN CONJUNTA EN EL MARCO DEL CONVENIO TÉCNICO SAGPYA - INV - IRAM
Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Miguel S. Campos Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Claudio E. Sabsay Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura Ing. Enrique Thomas Presidente del Instituto Argentino de Normalización y Certificación Ing. José Francisco LópezA/C Dirección Nacional de Alimentos Ing. Mercedes Nimo Miembros del grupo de redacción Lic. Natalia Bonvini (Dirección Nacional de Alimentos - SAGPyA) Lic. Diego Grillo Trubba (Dirección Nacional de Alimentos - SAGPyA) Ing. Martín Cavagnaro (INV) Ing. Alejandro Marianetti (INV) Ing. Raúl Millán (INV) Lic. Romina Garay (IRAM) Lic. Juan Carlos Troiano (IRAM)

Colaboración - Lic. Silvana Zamora(IRAM Filial Nuevo Cuyo, Mendoza) Agradecimientos Fotos: Bodegas y Viñedos López SAIC

El presente trabajo fue realizado con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP – BIRF ARG /96-6-8/00, coordinado por la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA.

Impresión Junio 2005

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENASPRÁCTICAS
DE MANUFACTURA EN BODEGAS

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN BODEGA (NORMA IRAM 14104:2001)

Indice
PARTE 1: GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN BODEGAS

PRESENTACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS 1· INTRODUCCIÓN 2· EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR 3· UTILIDAD DE LAS BPM 4· LAS BPM APLICADAS A LA ELABORACIÓNDE VINOS a) INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BPM EN BODEGAS b) ESTRUCTURA E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO c) MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE SERVICIOS d) HIGIENE EN LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN EN LA BODEGA e) PERSONAL: INDUMENTARIA Y CONDUCTA HIGIÉNICA f) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL g) MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS h) CONTROL DE PROCESOS EN LA ELABORACIÓN i)DOCUMENTACIÓN

4 5 5 5 5 5 5 6 10 12 15 16 18 19 19

INDICE DE CUADROS

1. ÁREAS EXTERNAS 2. ÁREAS INTERNAS (EDIFICIOS Y SALAS) 3. AREAS INTERNAS (EQUIPOS) 4. AREAS INTERNAS (INSTALACIONES DE SERVICIOS) 5. HIGIENE Y CONDICIONES DE LA BODEGA 6. PERSONAL 7. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 8. CONTROL DE PLAGAS

7 8 10 11 12 15 16 18

PARTE 2: GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS YPUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
EN

BODEGA (NORMA IRAM 14104:2001)

0. INTRODUCCIÓN 0.1 GENERALIDADES 0.2 FUNDAMENTOS 0.3 PRINCIPIOS HACCP 0.4 ETAPAS DE IMPLEMENTACIÓN 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 2. DOCUMENTOS 3. DEFINICIONES 4. PREPARACIÓN
DE LA ORGANIZACIÓN PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA NORMATIVOS PARA CONSULTA DEL SISTEMA

23 23 23 23 HACCP 23 24 25 25 HACCP 26 26 15 28 29

4.1 LEGISLACIÓNNACIONAL 4.2 RESPONSABILIDAD 4.3 PROGRAMAS
DE LA DIRECCIÓN

DE PRERREQUISITOS

4.4 REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

ANEXOS DE LA NORMA IRAM 14104:2001 ANEXO A (INFORMATIVO) HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS ANEXO B (INFORMATIVO) EJEMPLO
DE DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE MONITOREO DE ÁRBOLES DE DECISIÓN

37 38 39 41 42

ANEXO C (INFORMATIVO) EJEMPLOS

ANEXO D (INFORMATIVO)BIBLIOGRAFÍA ANEXO E (INFORMATIVO) INTEGRANTES
DEL ORGANISMO DE ESTUDIO

Anexos de la guía de aplicación de la Norma IRAM 14104:2001 ANEXO I VOCABULARIO DE TÉRMINOS RELACIONADOS CON LA ELABORACIÓN DE VINOS ANEXO II LISTA DE VERIFICACIÓN SUGERIDA PARA LA EVALUACIÓN DEL SISTEMA HACCP ANEXO III EJEMPLO ILUSTRATIVO DE UN DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS ANEXO IV CUADRO DE GESTIÓN: HACCP EN ELPROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO BIBLIOGRAFÍA COLABORACIÓN

44 49 53 54 55 56

PARTE 1

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN BODEGAS

3·

Presentación

Las nuevas tendencias del mercado indican que la adopción de sistemas de gestión de calidad constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del mundo.Teniendo en cuenta esta premisa, a...