Pruebas de umbral con Ácido citrico








1. Introducción:
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3. La evaluación sensorial ha sido definida como un método científico usado para evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas a los productos a través del olor, tacto, sabor, vista y sonido (Martínez 2009).
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5. Para poder analizar la aceptación de los alimentos por los consumidores es necesario realizar diferentes pruebas sensoriales. Las pruebas deumbrales son consideradas pruebas analíticas las cuales tienen como función específica, la determinación de umbrales. Un umbrales definido como la concentración más baja a la cual la respuesta sensorial es detectable. Los umbrales son aplicados principalmente para compuestos indeseables y para compuestos deseables en alimentos (Castro 2011).
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7. Es necesario usar pruebas discriminativas paradeterminar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia (Olivas y Otros 2009). Existen diferentes tipos de pruebas discriminativas entre ellas: Pruebas de comparación apareada y prueba igual-diferente.
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9. Según Olivas y Otros (2009), laprueba de comparación apareada se puede realizar de dos maneras: la primera es indicando el atributo que se desea comparar (prueba de decisión forzada con dos alternativas) o sin indicarlo (prueba igual-diferente). Las pruebas de diferencia que indican atributos específicos a evaluar, como la 2-AFC y 3-AFC, son más poderosas que aquellas que no los especifican como la dúo – trío y la triangular. Cuandose trabaja con jueces no entrenados en detectar atributos específicos, como consumidores, es comprensible el uso de pruebas más sencillas.
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11. Las pruebas 2-AFC y 3-AFC son similares a la prueba triangular y al dúo-trío salvo que en el primer caso las diferencias son especificadas por los sujetos, en estas pruebas cada panelista determina su propia percepción de la diferencia en una seriede muestras (Busto 2013).
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13. Objetivo:
14. Ilustrar un método para determinación del umbral de ácido cítrico en panelistas no entrenados por medio del método de elección forzada de tres alternativas (3-AFC, por sus siglas en inglés “ 3-Alternative Force Choice).
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16. Materiales y Métodos:
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18. 3.1 Materiales
Agua Purificada
Charolas de Plástico
Galletas Habaneras Gamesa®
ServilletasVasos desechables
Platos desechables denominación 855
Ácido Cítrico
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20. 3.2 Tipo de Panelista
21. En total fueron 6 panelistas que realizaron esta prueba que se encuentran en un rango de edad entre 20-25 años de edad. Todos son estudiantes del ITESM campus Monterrey. El panel consistió en 3 hombres y 3 mujeres. A cada panelista se le proporcionó la siguiente hoja de alérgenos (Figura 1)para ver si eran alérgicos a algún ingrediente de los productos.
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23. Figura 1. Hoja de alergenos de prueba umbral.
24. 3.3 Métodos
25. La prueba sensorial fue llevada a cabo con las siguientes condiciones: una temperatura controlada en el cuarto de 22 a 24ºC, con una presión positiva y con una humedad relativa entre 45-55% con la meta de no afectar a los panelistas con olores o cualquier otracaracterística que no sea del producto en sí. La prueba se tomó individual, es decir, cada panelista estaba separado entre cabinas, y con una luz roja para que no se pudieran apreciar la diferencia entre las muestras en el aspecto del color y para que no pudieran tener contacto unos con otros, con el fin de prevenir interferencias. Para la prueba de umbral se utilizó el ballot mostrado acontinuación. (Figura 2.)
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35. Figura 2: Ballot de prueba de umbral.
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37. 3.3.1 Prueba de umbral
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39. Para esta prueba fueron presentadas primero 5 muestras codificadas por la primera ronda y en la segunda ronda con 4 muestras, dando un total de 9 muestras, en donde dos de ellas tienen un producto igual y el otro diferente. Se le pidió al panelista...