Pruebas Fisico-Quimica de la Leche

Elaborado por:
Ing. José Luis Munguía Ortega
Asesor Técnico de Lácteos
Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Revisión:
Licda. Anielka Pérez Picado
Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe

Análisis Físico-Químico de la Leche

1. Introducción. ..................................................................................... 5
.
2. Generalidades de laleche.............................................................. 7
3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13
4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche........................... 19
.


I. Análisis Organoléptico............................................................. 19



II. Medidas delpH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul
de metileno) ............................................................................. 24


IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30



V. Determinación de la acidez.................................................... 33

5. Términos técnicos ydefiniciones...............................................37
.

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Análisis Físico-Químico de la Leche

Introducción

L

a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados
en una industria láctea, depende directamente de la calidad
del producto original o materia prima, provenientes de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación ymanipulación en general hasta el centro de acopio
o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega
al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche
cruda.
En este manual se incluyen algunas de las pruebas más
comúnmente empleadas en la industria láctea, con el propósito
de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden
realizarse en el campo o en lareceptoría del acopio o la planta; tal
es el caso de las determinaciones de caracteres organolépticos
de la prueba lactométrica (peso especifico), mediante las cuales
es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que
dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones
cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como
la prueba de alcohol, las determinaciones de acidez,pH y las
basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son
realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches
sospechosas o como técnicas rutinarias de control.

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CAPÍTULO

La Leche

Generalidades de la Leche

Es el producto integro del ordeño completo e interrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogidahigiénicamente y no debe contener calostro.
- Característica general, « la leche fresca de vaca deberá presentar
aspecto normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores,
antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables
o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas
es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como
tuberculosis,brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtención
la leche se le someterá a filtración y enfriamiento
Inmediato a 4°C.»
- Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido
blanco y opaco, un poco más pesado que el agua y ligeramente
untuoso, más o menos amarillenta según el contenido de carotenos de
la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucaradoy de olor poco marcado pero particular.

Leche para queso
Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la
materia prima, sea de buena calidad, por lo que la producción de buenos
quesos requiere de leche de buena clase.
La leche para queso debe contener alta cantidad de proteína
coagulable, lo cual normalmente ocurre al décimo o décimo primer día
después del parto,...