Pulpa

MARCO TEORICO
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Durante el proceso de laspulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
3. ésta seconsidera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, néctar, jugos concentrados).
4. la congelación permite preservar la fruta hasta un año.
5. se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
6. las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla pocadisponibilidad. <http://procesodefrutas.blogspot.com>
CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas ycarbohidratos como la fibra. (Grupo Latino Ltda, 2006)
La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas. En la gráfica 1 se observa esta fluctuación. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento.<http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm>

GRAFICA 1: Rendimiento en pulpa de algunas frutas <http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm>
OPERACIONES PRE-PROCESO.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta altacalidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.
Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas condiciones está, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca antesde salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte y su duración, etc.
Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fábrica. La fruta pintona ofrece mas resistencia a sufrir heridas y aguanta mas un transporte brusco. Tal es el caso de la guanabana, el lulo o el mango. El inconveniente es que no todas las frutas una vez retiradas de la plantalogran madurar, como sucede con la mora.
El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crítica. En algunas es importante cortarla dejando un pequeño pedúnculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio de unión. En otros casos se retira sin dejar pedúnculo porque es un indicativo de madurez adecuada. Arrancarla pintona con pedúnculo largo puede propiciar el daño de esteapéndice a las demás frutas por roces durante el transporte.
La temperatura baja de la madrugada en que se puede realizar la cosecha, evita acelerar los procesos de respiración, de prematura maduración y deterioro de la fruta. Mejor aún es refrigerarlas inmediatamente se ha cosechado o viajar cuando la temperatura ambiente es baja, por ejemplo en la noche.
Una alternativa económica es permitir la...