pulque

Pulque
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Seis latas de pulque pasteurizado
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo y en Tlaxcala.
Es una bebidaalcohólica muy tradicional del centro de México; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. También es una bebida ecuatoriana a la que se llama en lengua quechua chaguarmishqui y ha sido consumida desde tiempos prehispánicos al igual que en México y Centroamérica. En lengua otomí se le conoce como ñogi, y en lengua purhépecha, como urapi.
Índice [ocultar] 
1 Elaboración
2 Historia
3 Bebidas de aguamiel
4 El maguey
5 Véase también
6 Enlaces externos
7 Referencias
Elaboración[editar]


Botellas de pulque


Pulquería "La Flor Pura" en Tacubaya, ca. 1884.
El pulque o neutle se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el procesoconocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior se raspa entonces con una especie de cuchara, llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el hueco. Luego, a intervalos de uno o dos días éste es absorbido hacia un cuenco hueco(llamado acocote, fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado odre.
Este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero o raspador, y el aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses, como máximo.[1] [2] [3]
Después es depositado en barriles de pino o, como ocurre en la actualidad, en cubas de acero inoxidable, donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno odos días, y se obtiene un líquido blanco de aspecto lechoso, que contiene un 5 por ciento de alcohol, el cual, en el caso de los expendios tradicionales (pulquerías), se debe beber inmediatamente, ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte, cultivo ideal para otras bacterias.
En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentación por pasteurización.[1] [2]
Elconsumo del pulque lleva toda una tradición. En los locales donde se expende, llamadas pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles "panteoneros". Por otro lado, existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, sepuede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de coctel al que se le da el nombre de curado, simple curado de tuna roja (llamado sangre de conejo[4] ) hasta los muy caros de piñón rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado "de ajo", por "de a jodido" (pobre), ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico, es el elemento alcohólicoindispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.[1] [2]
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se conoce mucho fuera de ese país. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases socialesdurante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.[2]
En la actualidad, el pulque ha sido desplazado por la cerveza, de origen asiático-europeo, y los licores de agave (tequila, mezcal), por lo que sus...